Trong tiết
trời se lạnh, giữa mênh mang đồng nước mùa này, được quây quần bên mẻ cá lóc
nướng trui nóng hổi cuốn với những đọt sen vừa hái thì thật không còn gì bằng.
Bữa tiệc
cá lóc nướng cuốn đọt sen tại Tràm Chim (Đồng Tháp) - Ảnh: Hoài Vũ
"Tát đìa cá lóc đầy lu,
Ăn rồi nhận mắm còn cho xóm giềng"
Cá lóc là loại
cá ngon phổ biến ở đồng bằng Nam bộ và nhiều người đã thi vị hóa cá lóc thành
nhiều cấp bậc “nhất nướng, nhì kho, tam canh, tứ luộc”. Thật ra, cá lóc làm gì
cũng ngon nhờ thịt ngọt, hiền lại ít xương và nhiều đạm. Từ cá lóc nấu cháo, nấu
bánh canh, nấu cà ri, nấu canh chua cho tới cá lóc dồn thịt, rang muối, làm mắm,
phơi khô, chiên tươi, kho rim nước dừa… món nào cũng có đẳng cấp.
Nhưng khi bàn
đến cá lóc nướng lại là một đề tài vô cùng hấp dẫn. Nào nướng trui, nướng lửa
than, nướng lá sen, nướng đất sét cho đến quay lu, rang muối, nướng muối… món
nào cũng ngon tuyệt và đòi hỏi phải có những bàn tay tài hoa, lịch lãm của người
chế biến.
Cá lóc ngon
nhất là vào đầu mùa mưa, bụng đầy trứng hoặc ra giêng, cá trưởng thành, béo bở,
mập ú, nướng lửa than, lửa rơm hay cách nào cũng ngon tuyệt.
Cá nướng bằng
lửa than hồng hoặc dùng rơm để đốt (còn gọi là nướng trui), khi chín đều, da cá
chuyển sang màu vàng ruộm, mùi thơm bốc lên phưng phức. Lấy que tre cạo bỏ hết
lớp vảy khét bên ngoài rồi dùng đũa xé cá ra làm đôi, rắc lên ít đậu phộng rang
vàng và rưới thêm mỡ hành là đã có món cá thơm lừng.
Cầu kỳ và tinh
tế hơn, có thể chọn những con cá còn tươi rồi dùng muối bọt sền sệt trét đều lên
mình cá trước khi đặt lên bếp than hồng. Khi bắt đầu chín, da cá từ từ nứt ra để
lộ những mảng thịt trắng ngần, bốc mùi thơm lựng như muốn níu kéo thực khách.
"Đập con
cá lóc nướng trui,
Làm mâm
rượu trắng đãi người bạn xa"...
Cá lóc
nướng trui bằng lửa rơm - Ảnh: Hoài Vũ
Cá lóc
nướng rắc đậu phộng - Ảnh: Hoài Vũ
Giờ vào mùa khô hạn, cá lóc
đồng không đủ cung cấp cho các nhà hàng, quán ăn nên nhiều đầu bếp phải chọn cá
nuôi hoặc cá bông để thay thế. Cá bông thịt hơi mềm và không ngọt đậm bằng cá
lóc nên nhiều đầu bếp điệu nghệ đã biến tấu ra cách nướng độc đáo bằng cách dùng
một khúc mía lau đập giập rồi xuyên từ đầu đến đuôi cá để nướng. Chính chất ngọt
từ mía đã thấm vào cá làm cho món ăn trở nên đậm đà quyến rũ.
Cá lóc nướng có thể ăn kèm
với bún cuốn bánh tráng, nhưng thú vị nhất là cuốn đọt sen non, thứ đọt hái vào
buổi sáng còn ngậm sương đêm. Nhưng món này không phải lúc nào cũng có mà phải
biết ăn đúng chỗ, đúng thời điểm, chẳng hạn như ở vuờn Quốc gia Tràm Chim - Tam
Nông, Khu du lịch sinh thái Rừng tràm Trà Sư - An Giang hoặc Khu du lịch sinh
thái Gáo Giồng - Cao Lãnh (Đồng Tháp), nơi có nguồn cá lóc đồng dồi dào và nhiều
ao sen, láng sen để khám phá và thưởng thức được thứ hương đồng cỏ nội vô cùng
hấp dẫn đó.
Với người sành ăn, thưởng
thức món cá lóc nướng mà bỏ qua “bộ đồ lòng cá” là đáng tiếc. Anh bạn tôi bảo
ruột cá lóc là bộ phận "ngon nhất xứ, mất nó thà không ăn còn hơn". Bao tử cá mà
cho vào miệng nhai nghe sần sật, tim cá vừa cứng vừa giòn, ruột cá dai dai, còn
gan và trứng thì vừa bùi vừa béo, nhân nhẩn. Chỉ tưởng tượng thôi nước miếng
cũng đã ứa ra rồi!
Ngồi vào mâm, mỗi người tha
hồ lấy những đọt sen cuốn chung với bún và cá còn nóng hổi, kèm thêm chút rau
thơm như quế, húng, khế, dưa leo, chuối chát, kèo nèo... chấm với mắm nêm hoặc
nước mắm me để tận hưởng hết mùi vị của “bưng biền” Nam bộ.
Đọt sen
tươi mới hái - Ảnh: Hoài Vũ
Món này hơn thua nhau ở chỗ
nước chấm. Các bà nội trợ thường chăm chút tỉ mỉ, nhất là nước mắm me. Me non
đem nướng chín, bóc vỏ bỏ hột, xong hòa chung vào chén nước mắm hòn, thêm tỏi,
ớt, đường sao cho vừa ăn, tạo một hương vị nồng thấm, đậm đặc nhưng không quá
mặn. Đây là món nước chấm kỳ công và tinh tế nhất, chỉ cần chấm đưa lên miệng
cũng đã thấy ngon.
Tính hấp dẫn của cá lóc
nướng đọt sen là sự kết hợp thú vị giữa sản vật phương Nam trù phú với cách chế
biến tài tình của con người, đặc biệt là sự phối hợp giữa cá và lá sen, giữa gia
vị và rau củ. Chính vị chát, chua, thơm, ngọt, mặn của rau thơm và hương vị
tuyệt vời của nước chấm đã giúp cho món ăn thăng hoa.
So với bánh tráng cuốn thì
đọt sen vượt trội hơn ở vị đăng đắng, ngòn ngọt, mùi đặc trưng thơm, ngon, giòn
và lạ miệng. Những người sành điệu ăn uống còn coi đọt sen là một loại thảo dược
vị đắng, tính bình, có tác dụng bổ tì, vị.
Thưởng thức món này không
nhất thiết phải vào nhà hàng hay quán ăn mà chỗ nào cũng có thể bày tiệc. Thú vị
nhất là trên bờ đê, trên mui ghe hoặc bên ao sen, miễn sao mọi người cùng vui,
cùng cạn ly rượu nồng để quên hết chuyện buồn phiền, mệt nhoc.
Đến với Đồng Tháp Mười, với
Rừng tràm Trà Sư, nét đặc trưng của hầu hết các món ăn đều có nguồn gốc từ cây
nhà lá vườn. Các loại thực phẩm tươi sống đều ngon ngọt và bỗ dưỡng. Cách chế
biến cũng giản dị, không cầu kỳ hoa mỹ nhưng món nào cũng đậm đà hương vị đồng
quê, rất phù hợp với những ai ưa thích thú điền dã.
Theo
TTO