Chỉ cần hỏi bột “diêm muối” thì muốn mua bao nhiêu chủ tiệm cũng có.

Trong vai người tiêu dùng, tôi đến chợ Tây Ninh hỏi mua bột soda để hầm xương, một vài chủ quầy hàng tỏ vẻ e dè lắc đầu trả lời không có. Chỉ đến khi tôi hỏi mua đậu Mỹ- nói là để nấu chè bán và than phiền về việc hầm chín loại đậu này quá mất thời gian (phải tốn khoảng 4 tiếng đồng hồ), một ông chủ cửa hàng kinh doanh nhu yếu phẩm, đậu, gạo nếp các loại mới mách bảo rằng: “Vậy mua bột diêm muối về hầm đi, 45.000 đồng/kg! Bỏ khoảng một muỗng lớn nấu chừng 15 phút là đậu chín nhừ, hạt đậu nở to. Lúc đó gạt bọt đi rồi cho đường vào để thấm là ngon lắm, không có mùi gì đâu”. Tôi nói chỉ muốn mua bột soda vì nghe nhiều người khen loại này giúp hầm nhừ nhanh chóng và nó lại không có mùi. Thế là ông chủ cửa hàng liền chắc giọng khẳng định: “Diêm muối là bột soda đó em! Loại bột này bán không được bao nhiêu tiền mà người ta không cho bán nên phải… cẩn thận chút xíu. Em cứ đến mấy cửa hàng tạp hoá như vầy hỏi mua diêm muối là họ bán, chứ đừng hỏi bột soda không ai bán đâu. Thiệt ra có hàng chè, hàng phở nào mà không dùng nó. Không nấu nó mà chỉ ninh bằng gas tới mấy giờ đồng hồ thì còn đâu lời nữa!”.

Nói đoạn, ông chủ hàng cho lấy trong cửa hàng ra một cái túi bột nặng 1kg, bên ngoài chỉ thấy ghi mấy chữ đơn giản: Baking soda, ngoài ra không có ghi nguồn gốc xuất xứ, thành phần hay hướng dẫn sử dụng gì cả. Loại bột này có màu trắng mịn, không mùi. Tôi ngỏ ý mua một ít về dùng thử trước thì được chủ hàng cho biết: “Em lấy cả ký, anh tính giá sỉ là 45.000 đồng/kg, còn em mua ít vậy anh phải tính 5.000 đồng/100g. Sau này muốn mua cứ ra đây anh tính giá sỉ cho”.

Sau đó, dạo qua một số cửa hàng khác tại chợ TP. Tây Ninh, tôi hỏi mua bột soda hầm xương đều nhận được cái lắc đầu e ngại của các chủ cửa hàng. Nhưng khi tôi hỏi mua bột diêm muối thì một chủ cửa hàng trong chợ liền hỏi: “Em mua nhiều không, bịch nhỏ 2.000 đồng, bịch 100g là 5.000 đồng, nguyên ký là 45.000 đồng”. Tôi nói muốn mua một bịch 100g và hỏi cách sử dụng thì chị này nhiệt tình hướng dẫn: “Em hầm khoảng 2kg xương thì bỏ chừng một thìa canh, nước sôi vớt bọt bỏ đi là nước trong veo ngay. Nấu thêm 30 phút nữa là nhừ y như hầm 4 – 5 tiếng. Nếu hầm đậu thì chỉ cần nửa thìa canh thôi, đậu sôi thì gạt bọt đi, hầm thêm 10 phút nữa là có nồi đậu nở bung ngay”.

Tôi đến chợ Hiệp Ninh (TP. Tây Ninh) cũng hỏi mua bột diêm muối, một chủ hàng tên Yến trả lời: có 2 loại, nếu mua hộp (15.000 đồng) của Úc phải cuối tuần mới có, còn nếu mua lẻ thì có ngay, giá 40.000 đồng/kg. Chị này cũng hướng dẫn cách sử dụng tương tự như những người bán hàng kể trên và nói thêm: nếu nấu cho gia đình ăn thì chỉ cần lấy một muỗng bột pha với nước rồi cho xương, đậu vô ngâm khoảng 15 – 20 phút, sau đó đổ bỏ nước đi, đổ nước khác vào nấu chừng 40 – 45 phút là xương nhừ, đậu nở ngay.

Theo ghi nhận của người viết, người tiêu dùng rất dễ dàng mua được một gói bột soda với cái tên “diêm muối hầm xương” mà giá của nó khá rẻ tại các chợ ở thành phố Tây Ninh. Nhưng nếu muốn mua loại sản phẩm có bao bì rõ ràng, có tem, nhãn mác, hạn sử dụng cụ thể thì lại rất khó. Cũng theo tìm hiểu, nếu phải nấu hằng ngày thì 1kg bột “diêm muối” đủ để sử dụng trong cả năm.

Đem bột “diêm muối” mua được về nhà, tôi thử dùng một muỗng để nấu 100g đậu trắng Mỹ và nhận thấy: khi được nấu sôi, nồi đậu sủi bọt trắng xoá, màu đục ngầu, bốc mùi hăng hắc. Khi mới vớt hết bọt, nước trong nồi vẫn còn đục nhưng chừng 10 phút sau nó đã trở nên trong vắt. Mất khoảng 20 phút nấu nướng tôi đã có nồi chè nở bung, hạt đậu mềm nhưng không bị nát. (Thông thường, khi hầm đậu trắng Mỹ phải mất khoảng 4 – 5 giờ mới có độ mềm tương tự và hạt đậu dễ bị bở, nát).

Một người bán chè tại chợ thành phố Tây Ninh (xin được giấu tên) cho biết: “Việc nhận biết thực phẩm được nấu nhừ theo cách thông thường hay có sử dụng bột diêm muối cũng rất đơn giản. Ví dụ khi ăn thịt bò, nếu xé thịt thấy mềm mà bên trong vẫn còn màu hồng thì khả năng rất lớn là người nấu đã sử dụng chất làm mềm thịt. Còn khi ăn chè, thấy đậu vẫn tròn hạt, không có hiện tượng nở mà vẫn rất mềm thì cũng nên… cảnh giác, vì có tới 70% khả năng là người nấu đã sử dụng bột ninh nhừ”. Chị này cũng khuyên tôi: nếu mua bột soda về nhà sử dụng thì nên mua loại nào có xuất xứ rõ ràng, còn những loại bán tràn lan ở chợ đều là hàng của Trung Quốc, ăn vào dễ bị chướng bụng, khó tiêu. Với 1kg bột nếu dùng hầm xương thì dùng được trong khoảng 1 năm, nếu nấu chè các loại thì có thể được khoảng 8,9 tháng mà chỉ tốn 40.000 – 50.000 đồng- dĩ nhiên là rất lợi trong lúc giá gas, điện, than cứ tăng vùn vụt. Nên để có lợi nhuận cao, nhiều người bán hàng ăn uống đã sử dụng cách này để làm cho thực phẩm mau chín, nhừ.

Bột diêm muối màu trắng đục, mịn, không mùi.

Trên thực tế, bột baking soda nằm trong danh sách các chất phụ gia được cho phép sử dụng. Tuy nhiên, loại phụ gia này phải bảo đảm độ tinh khiết cao và giá cả của nó cũng khá cao- khoảng từ 200.000 – 300.000 đồng/kg. Theo quy định, sản phẩm này đòi hỏi phải có đầy đủ thông tin chi tiết, có hướng dẫn sử dụng rõ ràng.

Vũ Nguyệt