Khám phá vị chua trong món ăn miền Bắc

Cập nhật ngày: 26/08/2014 - 07:24

Cây chay mọc tự nhiên ở vùng rừng núi phía bắc - Ảnh: H.Hân

Không chỉ có me, sấu, cà chua quen thuộc… vị chua trong món ăn của người Bắc còn lấy từ những loại quả tự nhiên hiếm nơi nào có được.

Quả chay Bắc bộ

Chay là một loại cây mọc tự nhiên ở miền núi phía bắc như Hà Giang, Bắc Giang, Thanh Hóa… Trên các đường làng, dễ dàng bắt gặp những cây chay to đang tỏa bóng râm mát.

Chay thuộc loại cây gỗ to, mọc thẳng và phân cành nhiều, lá mọc so le, hoa mọc đơn độc ở nách lá. Cây ra hoa vào cuối xuân, khoảng tháng 3, tháng 4 và quả chín từ tháng 7 đến tháng 9. Cây chay thường được lấy vỏ cho các cụ già ăn trầu.

Quả chay mọc thành chùm xinh xắn, có lông mịn khi chín có màu vàng ươm.

Những đứa trẻ sinh ra ở vùng quê khó có thể nào quên khi mùa chay đến, háo hức chờ những quả chay chín vàng, cho vào miệng cắn một miếng để nghe từng vị chua chua, ngọt ngọt thấm vào đầu lưỡi làm mê hoặc lũ trẻ quê nghèo.

Theo đông y quả chay được xem như một loại thuốc quý. Quả khi chín thường ăn hoặc ép lấy nước uống để chữa bệnh ho ra máu, đau dạ dày. Quả chín phơi khô dùng sắc nước uống quanh năm cho trẻ nhỏ gầy yếu ăn ngon miệng, chữa bệnh đau lưng mỏi gối của người già.

Đặc biệt, quả chay được người dân chế biến thành nhiều món ăn mang vị chua đặc trưng và rất ngon miệng. Quả xanh cắt thành lát dùng để kho cá hoặc nấu canh chua. Đợi khi nồi canh gần chín thả từng lát chay thái mỏng vào là có một món canh chua đơn giản nhưng rất đặc trưng.

Vị chua nhẹ, dịu của bát canh làm ấm lòng những người con xa quê. Và cứ mỗi mùa chay đến, người dân nơi đây lại cặm cụi thái từng lát chay chín, phơi khô đóng gói cẩn thận gửi phong vị chua miền rừng cho bạn bè, người con xa quê.

Quả tai chua

Là một loại quả tạo vị chua được dùng phổ biến trong món ăn của người miền Bắc. Mọc nhiều ở rừng núi phía bắc, cây lưỡng tính cao khoảng 15-16m, thân mọc thẳng, lá đơn có màu xanh lục.

Cây ra hoa vào tháng 4, tháng 5. Quả chín vào tháng 8, tháng 9. Trái to, hơi dẹp, vỏ dày màu xanh ngả vàng. Vào mùa trái chín, bà con nơi đây lại hái trái về đem thái từng lát mỏng phơi khô dùng dần.

Trong ẩm thực người miền bắc, tai chua được dùng để tạo vị chua nhẹ nhàng, thanh thanh chứ không phải chua đậm. Tai chua để nấu chua hay ngọt đều ngon.

Khi kho cá, nhất là cá bống, thêm vài lát tai chua vào thì ngon tuyệt. Đơn giản hơn, chỉ cần thả tai chua vào nồi nước rau muống cũng tạo ra vị ngon khác hẳn so với vắt chanh.

Thử một lần tưởng thức các món chua được nấu từ những lát tai chua bạn sẽ chẳng thể nào quên được vị chua thanh thanh, nhẹ nhàng của thứ quả đồng rừng này.

Quả dọc

Một loại quả nữa được người miền núi ưa chuộng trong việc chế biến các món ăn là quả dọc. Đây là loại cây gỗ, cao trung bình 10-15m. Thân nhiều u lồi, có mủ màu vàng, lá mọc đối, ra hoa vào mùa hè - thu. Quả hình cầu khi chín có màu vàng.

Quả dọc khi nấu canh chua được chế biến cầu kỳ hơn so với những thứ quả khác. Và nếu có dịp đến với vùng quê miền bắc mùa này, chắc hẳn bạn sẽ được thưởng thức món canh chua nấu từ dọc và vị chua đặc trưng nơi đây.

Dọc khi đã già, vỏ chuyển sang màu xanh sẫm thì mới được hái xuống chế biến. Theo người có kinh nghiệm, dọc non quá hoặc đã chín vàng thì vị chua không ngon.

Dọc khi hái về rửa sạch rồi cho lên nướng với than đến khi vỏ ngả sang vàng, bóc lớp vỏ đó rửa sạch, sau đó nấu chín lần nữa rồi dầm lấy nước chua.

Dọc có thể nấu canh chua với cá, đặc biệt cá lóc, thì không gì ngon bằng. Trong món riêu cua của người miền Bắc cũng vậy… Vị chua nhưng thanh trong quả dọc làm món ăn hấp dẫn hơn.

Quả dọc khi đã già, còn được người dân  thái lát mỏng đem phơi khô để dùng quanh năm.

Miền Bắc được thiên nhiên hào phóng ban tặng cho nhiều loại trái chua, mỗi loại trái đều mang một vị chua khác nhau, nhưng mang đậm phong vị chua của núi rừng, từ đậm đà đến nhẹ nhàng, từ giản dị đến thanh cao... Những vị chua đặc biệt đã góp phần làm phong phú cho ẩm thực của người miền Bắc.

Theo TTO