Món này xuất hiện ở các chợ phiên vùng cao, đáp ứng nhu cầu ẩm thực của người Mông khi đi chợ, gắn liền với đời sống vật chất, văn hoá, tinh thần của người Mông, Tày, Nùng Bắc Hà bao đời nay. Qua bát thắng cố thơm ngon, nghi ngút khói, chén rượu ngô thơm nồng, người ta bày tỏ, tâm sự tình cảm, chia sẻ buồn vui, kinh nghiệm sống, sản xuất...

Ở Bắc Hà, cả người Mông, Tày, Nùng đều nấu thắng cố ngựa. Cách nấu thắng cố tuy đơn giản nhưng phải có kinh nghiệm, bí quyết riêng nấu mới ngon. Sau khi mổ ngựa, làm thịt sạch sẽ xong, tất cả "lục phủ ngũ tạng" được chặt ra thành từng miếng. Trên bếp lửa rực hồng, một cái chảo cỡ lớn đặt sẵn. Tất cả các thứ như: thịt thủ, thịt mông, xương đầu, xương chân, tim, gan, lòng... được đổ vào chảo cùng lúc, xào lăn, theo kiểu "mỡ ngựa rán ngựa". Đợi ít phút, miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ. Ngoài muối và chút ít mì chính, gia vị cho món thắng cố cần phải có thảo quả, địa điền nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước lúc đem xào. Khi thắng cố chín kỹ, các thứ gia vị bổ trợ cho nhau tạo nên một thứ hương vị đặc trưng và quyến rũ. Theo làn gió núi, mùi thắng cố lan tỏa từ đầu đến cuối chợ như mời gọi, chèo kéo mọi người, không một lời rao bán, một hình thức quảng cáo nào hiệu quả hơn.

Hiện nay, thắng cố ngựa ngon nhất phải kể đến thắng cố chợ văn hoá Bắc Hà. Trước đây, chợ Bắc Hà chủ yếu là các lều quán tạm bợ được dựng lên, lợp rơm, không vách, người ta đặt chảo thắng cố ở chính diện lều, xung quanh có thể bày bán là những tấm ván, có quán không có bàn, lấy các viên gạch hay đá nhẵn thay ghế, tất cả mọi người ngồi quây quần bên chảo thắng cố. Thắng cố được múc ra một cái bát sứ to, mỗi người một đôi đũa gắp chung, không bát con, bên cạnh là một ống tre đựng ớt để chấm, chai rượu và mấy ống tre nhỏ để rót rượu uống. Còn bây giờ, chợ được xây dựng khang trang hơn, những nơi bán thắng cố có bàn ghế bằng gỗ ngồi, có bát con riêng, nhưng vẫn chung một bát thắng cố to. Đã là đàn ông nếu ăn thắng cố nhất thiết phải uống rượu. Người Mông Bắc Hà có câu: "Ăn thắng cố ngựa mà không uống rượu ngô Bản Phố coi như không phải là ăn thắng cố". Còn phụ nữ và trẻ em ăn thắng cố với cơm nắm hoặc mèn mén (bột ngô xay nhuyễn, hấp chín) mang theo. Bên bàn thắng cố, một ngàn lẻ một thứ chuyện được đề cập; nhiều nhất và rôm rả nhất là chuyện về ruộng nương, về săn bắn, về làng bản, về dâu con, trao đổi kinh nghiệm làm ăn… Thật ra, thắng cố ngựa Bắc Hà vốn đã ngon, nhưng ngon hơn và trở lên nổi tiếng, hấp dẫn là nhờ không khí của chợ sôi động, náo nhiệt, ẩm thực trong môi trường đông người, đông bè bạn, anh em, người thân…

Thắng cố là món ăn dân dã, nhưng đó còn là nét văn hoá mà qua đây, thấy rõ những chuẩn mực ứng xử, tập tục và truyền thống của một dân tộc giữa nhiều dân tộc, trong một phạm vi không gian giao tiếp rộng rãi và khoáng đạt... Có lẽ vì thế mà người ta vẫn nói: "Thắng cố Bắc Hà ăn ở Bắc Hà mới ngon, chứ mua về nhà ăn chẳng ngon bằng".

K.D (st)