Miền Tây Nam bộ có rất nhiều
món ăn từ bún mang đậm bản sắc ruộng đồng, sông nước, đặc biệt bún nước lèo, bún
cá. Riêng bún nước lèo Trà Vinh và bún mắm Sóc Trăng, nếu không có ngãi bún thì
không thể có cái “hồn” của tô bún.
Củ ngãi
bún - Ảnh: H.Vũ
Nếu Hà Nội có món phở trứ
danh, Huế có bún bò Huế thì miền Tây lại nổi tiếng với món bún cá, đặc biệt là
bún cá Trà Vinh, Sóc Trăng, Cần Thơ, An Giang, Bạc Liêu…
Bún cá miền Tây rất đa dạng,
món nào cũng lẫm liệt, có thể xếp ngang hàng với phở, cháo và hủ tiếu. Tùy theo
cách chế biến và cách sử dụng nguyên liệu mà mỗi nơi lại có cách gọi khác nhau,
chẳng hạn bún nước lèo Trà Vinh, bún mắm (hoặc bún nước lèo) Sóc Trăng, Cần Thơ,
Bạc Liêu; bún cá Châu Đốc, bún kèn Hà Tiên…
Ngãi bún còn gọi là
ngãi hẹ, một loại ngãi có nguồn gốc từ Campuchia do người Việt mang
về trồng từ hơn nửa thế kỷ qua. Loại ngãi này thường trồng vào đầu
mùa mưa và rụi vào cuối mưa, năm sau củ lại tiếp tục đâm chồi.
Củ và lá ngãi bún
giống như nghệ nhưng có mùi hăng và nồng, được người Khmer Sóc Trăng
sử dụng như một món ăn vị thuốc. |
Mỗi loại bún đều có phong vị
và mùi vị khác nhau. Tuy tên gọi và cách nấu không giống nhau nhưng nguyên liệu
chính vẫn là cá và cái làm nên cốt cách của tô bún là nồi nước lèo (nước xúp).
Theo cách chế biến truyền
thống, cá lóc là loại cá được chọn lựa để hình thành tô bún cá, nhưng gần đây do
nguồn nguyên liệu thiên nhiên dồi dào, nhiều người còn nấu bằng cá rô, cá kèo,
thậm chí cả lươn.
Đặc biệt, trong quá trình
giao thoa ẩm thực giữa các vùng miền, giữa các dân tộc Kinh, Hoa và Khmer, nhiều
người đã biến tấu nồi nước lèo bằng cách cho thêm xương heo, mực làm tăng thêm
phần đậm đà, nhưng cốt cách vẫn là mắm và cá lóc. Nếu thiếu hương vị mắm coi như
không thành bún mắm.
Về chất liệu, có nơi chọn
mắm bò hóc (pro-hốk) để nấu như ở Trà Vinh, có nơi lại nấu bằng mắm sặt. Dù cách
nào, người đầu bếp cũng theo một trình tự, trước hết cho cá vào nồi nước đang
sôi (nước dừa tươi càng ngon), thêm gia vị ớt băm nhuyễn, củ sả đập giập và phi
hành, tỏi. Kế đến cho một ít mắm vào nồi nấu cho rã ra rồi dùng rây lược lấy
nước trong, bỏ xác.
Người Khmer ở Trà Vinh trước
kia nấu nước lèo bằng nồi đất, nhờ vậy mà mùi vị thơm tho và giữ nóng.
Bún nước lèo (bún mắm)
Sóc Trăng - Ảnh: H.Vũ
Bún cá bông điên điển
An Giang - Ảnh: H.Vũ
Riêng về bún nước lèo Trà
Vinh và bún mắm Sóc Trăng, có thể nói ngãi bún mới là cái “hồn” của tô bún.
Ngoài nấu nước lèo ra, người Khmer còn dùng ngãi bún như một thứ gia vị quý hiếm
đối với nhiều món ăn khác. Để có một nồi nước lèo truyền thống, người ta dùng
vài củ ngãi đâm nhuyễn cho vào nồi nước nấu chung với cá, tép. Chính loại ngãi
này tạo ra một thứ hương vị “bí ẩn” khiến nồi nước lèo có mùi vị đặc trưng không
lẫn vào đâu được.
Gia vị và rau dùng cho tô
bún mắm hay bún nước lèo gồm nước mắm, ớt bằm, chanh, các loại rau sống như xà
lách, húng quế, húng lũi, giá, rau ghém bắp chuối và rau muống… Các món ăn kèm
với bún mắm thật đa dạng. Ngoài cá lóc giẽ ra còn có tôm, tép, thịt.
Đặc biệt tô bún nước lèo ở
Sóc Trăng, mặt tô bao giờ cũng trang trí nhiều cá, điểm xuyết thêm vài con tép
đất đỏ au trông thật ngon lành. Còn tô bún nước lèo ở Trà Vinh lại có thêm mấy
miếng thịt quay, vài miếng huyết heo, bánh cống, chả giò chiên… tùy sở thích của
mỗi người mà kêu thêm cho ngon miệng.
Riêng ở An Giang tô bún cá
vào mùa nước nổi lại có thêm bông điên điển, Châu Đốc thì có nguyên cái đầu cá
lóc trang trí trên mặt tô trông thật hấp dẫn.
Có thể nói bún cá hay bún
mắm là một món ăn dân dã nhưng hương vị rất đậm đà và thi vị. Tuy ít dầu mỡ và
chất béo nhưng lại phong phú về mùi vị và rau xanh. Đó chính là đặc điểm của bún
cá miền Tây.
Bún mắm hay bún nước lèo tốt
nhất ăn lúc còn nóng và muốn tận hưởng hương vị đặc trưng của ngãi bún với bún
mắm, người ăn phải cảm nhận từ mắt, mũi cho tới lưỡi.
Theo Hoài Vũ (Tuổi Trẻ
Online)