(BTNO)- Tổ liên kết sản xuất nem chay ở khu phố Hiệp Nghĩa được thành lập từ cuối năm 2012, với 5 lò chính và trên 15 nhân công. Làm nem chay có thể được xem là nghề truyền thống của khu vực này, cung cấp một món ăn chơi ngon miệng cho thị trường vào những ngày dùng chay, ngày lễ, tết.

Nem chay còn có tên gọi khác là nem vỏ bưởi, vì nguyên liệu để làm ra một miếng nem gồm vỏ bưởi bào sợi, trộn với đu đủ bào sợi phơi khô. Cộng với những thành phần phụ là nước khế, gia vị, tỏi, ớt để cho ra một chiếc nem vừa dai, vừa dòn lại vừa miệng người ăn.

Sản xuất nem chay tại lò nem của bà Nguyễn Thị Đang, khu phố Hiệp Nghĩa, phường Hiệp Ninh

Với hơn 60 năm gắn bó với nghề làm nem, bà Nguyễn Thị Đáng (82 tuổi) cho biết, để thực hiện thành phẩm một chiếc nem cần trải qua các công đoạn: Vỏ bưởi sau khi lạng phần vỏ xanh bên ngoài, được thái mỏng, ngâm nước độ một tiếng đồng hồ cho nở đều, rồi nhồi và xả nước nhiều lần cho đến khi nào nếm thấy hết đắng, sau đó ép khô. Khế chua bào mỏng, vắt nước, lược bỏ hột, trộn đều vỏ bưởi với nước khế rồi đem hấp cách thuỷ. Nem chay thường được cho màu điều hoặc màu gạch tôm để tạo sự bắt mắt, hấp dẫn.

Đu đủ là thành phần làm cho chiếc nem chay có vị giòn, dai. Đu đủ bào sợi phơi khô sẽ được trộn với bột nem còn nóng rồi cho vào khuôn ép thành hình. Bí quyết để có một chiếc nem ngon nằm ở khâu nêm gia vị. Ngoài ra, tỏi còn được cho vào nem vừa tăng tính hấp dẫn thị giác vừa có tác dụng giữ cho nem được tươi ngon trong thời gian 3 ngày.

Nem thường được tạo hình chữ nhật, hình tròn hoặc hình con tôm. Chỉ cần thoa dầu vào khuôn, lấy bột nem đã trộn cho vào ấn nhẹ. Trước đây nem thường được gói từng chiếc trong lá chùm ruột hoặc lá vông. Nhưng ngày nay, khi 2 loại lá đó trở nên khan hiếm thì những miếng nylon mỏng, cắt vừa miếng nem đã được dùng để thay thế, hoặc nem được để trần không gói.

Nem thành phẩm để độ 4 – 5 tiếng đồng hồ là ăn được, nhưng chưa ngon. Muốn ngon, phải để cách đêm từ 10 tiếng trở lên. Miếng nem ngon là miếng nem hồng hào, có độ dai vừa phải, có vị mặn mặn, chua chua, ngọt ngọt, cay nồng của tiêu, cay xé của ớt… tất cả tạo nên một hương vị đặc biệt của nem chay vỏ bưởi không lẫn vào đâu được.

Những chiếc nem thành phẩm

Vào dịp tết hay lễ lớn như rằm tháng Giêng, rằm tháng Tám, khi lượng khách du lịch đổ về khu vực Toà Thánh, núi Bà Đen tăng cao, cả xóm làm nem lúc nào cũng nhộn nhịp, người làm không ngớt tay, người ra vào các lò để lấy nem liên tục.

Cái khó của người nông dân làm nem hiện nay là nguyên liệu ngày càng khan hiếm, phải mua ở TP.HCM với giá cao, trong khi đó giá bán nem lại không thể tăng để giữ khách.

Bà Đang chia sẻ, do nghề làm nem chay khá vất vả, mất nhiều thời gian lại cho thu nhập không cao nên hiện rất ít người còn gắn bó với nghề này. Con trai và con dâu của bà những ngày không làm nem phải kiếm thêm việc để làm, nhưng công việc cũng lúc có lúc không, mọi chi tiêu gia đình cũng chủ yếu từ tiền bán nem.

Ông Huỳnh Văn Chính – Phó Chủ tịch Hội Nông dân phường Hiệp Ninh cho biết: Việc thành lập tổ liên kết sản xuất nem chay thể hiện sự quan tâm của chính quyền địa phương đến bà con nông dân. Hội Nông dân phường Hiệp Ninh cũng đã đề xuất với Ngân hàng Chính sách xã hội để có hướng cho tổ liên kết vay vốn làm ăn, với mong muốn giữ gìn nghề truyền thống này.

Nghề làm nem chay truyền thống ở khu phố Hiệp Nghĩa, phường Hiệp Ninh, thị xã Tây Ninh ngoài giải quyết việc làm cho hội viên nông dân, còn góp phần tô điểm thêm bức tranh sinh động cho những ngành nghề truyền thống ở Tây Ninh.

Anh Thảo