Phơi muối ớt tôm. Ảnh: Nguyễn Huỳnh Đông

Còn nhớ, bánh tráng phơi sương Trảng Bàng đã được công nhận di sản văn hoá phi vật thể quốc gia từ năm 2015. Đến nay, thị xã Trảng Bàng đã kịp làm 2 lễ hội hoành tráng mang tên bánh tráng phơi sương. Đến năm 2022 thì có thêm các món chay Tây Ninh. Vậy tiếp theo sẽ là món gì đây của Tây Ninh được ghi danh vào hàng di sản? Nhiều người chắc sẽ không phân vân mà trả lời rằng: Là muối ớt Tây Ninh!

Nhắc đến nắng Tây Ninh, món “nắng cháy da người” này, lại nhớ đến hôm TS. Nguyễn Hữu Chánh, giảng dạy tại Trường cao đẳng Du lịch Sài Gòn trong chuyến dẫn học trò về khảo sát du lịch Tây Ninh vào tháng 6.2022. Bữa ấy nắng, rất nắng. Khi thấy trò than thở với nhau về cái nắng Tây Ninh, thì thầy bảo: Cái nắng này không dễ kiếm đâu! Vì chính cái nắng này đã góp làm nên những thương hiệu nổi bật của đặc sản Tây Ninh như bánh tráng phơi sương và muối ớt.

Trở lại với muối ớt thôi! Trong bản “Lý lịch di tích sử - văn hoá phi vật thể- Nghề làm muối ớt ở tỉnh Tây Ninh” của Sở Văn hoá, Thể thao và Du lịch, có đoạn miêu tả quy trình chế biến. Trong 8 bước của quy trình này, thì bước thứ 5 là phơi nắng. Theo đó, “hỗn hợp muối được cho vào các khay inox dàn đều và mang ra phơi nắng…

Đây chính là bí quyết, kinh nghiệm làm cho muối tôm (ớt) Tây Ninh ngon, đậm vị do được hấp thụ cái nắng và gió, càng được nắng muối sẽ càng lên màu đẹp. Tuy nhiên người làm muối còn phải có kinh nghiệm phơi, được nắng, quá nắng hay phơi chưa đủ nắng cũng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc muối…”.

Ngày nay, đã có thể thay thế công đoạn phơi nắng bằng các thao tác rang hay sấy. Nhưng những cơ sở sản xuất muối tôm (ớt) uy tín, có thương hiệu quen thuộc lâu nay ở Tây Ninh, như cơ sở Như Ý (TP. Tây Ninh), Hải, Lan Thảo (TX. Hoà Thành) vẫn giữ nguyên công đoạn phơi cho muối hấp thụ nắng trời.

Ngày nắng to chỉ cần phơi từ 4-6 giờ là vừa khéo. Họ luôn cho rằng, hạt muối khi hấp thụ cái nắng nung người, và có thể cả cái gió Tây - Nam hào phóng của quê hương thì mới làm nên hương vị đậm đà, tinh tế cho muối tôm (ớt) Tây Ninh.

Nhiều người đến nay vẫn thắc mắc rằng: Tây Ninh không phải là xứ biển, dĩ nhiên không thể có nghề làm muối. Vậy mà sao người Tây Ninh lại làm nên món ẩm thực muối tôm (ớt) nức tiếng trong cả nước, và còn vươn xa đến các nước Âu - Mỹ xa xôi? Bà Lương Thị Nghiệp- chủ cơ sở Như Ý cho biết đang thực hiện đơn hàng của các công ty ở TP. Hồ Chí Minh để xuất sang Canada và Mỹ, mỗi tháng giao 3 tấn. Người ta còn đặt thêm nhiều món ăn vặt liên quan đến muối tôm (ớt) như bánh tráng trộn, chùm ruột trộn muối ớt nhưng bà từ chối, vì không đủ nhân công.

Không có nghề muối, nhưng Tây Ninh luôn có các loại muối trắng ngon nhất đến từ các vùng muối có tiếng tăm ở khắp miền Nam, như Ba Tri (Bến Tre), Bạc Liêu, Cần Giờ, Cà Ná, Phan Rang Ninh Thuận.

Thông thường, muối từ miền Tây theo các ghe ngược sông Vàm Cỏ Đông đến Tây Ninh, dừng chân ở các bến muối thuộc xã An Thạnh, huyện Bến Cầu cặp theo đường Xuyên Á. Bởi từ đây muối còn dễ dàng quá cảnh qua Cửa khẩu quốc tế Mộc Bài sang đất bạn Campuchia. Không xa nguồn muối đặc sản này còn là các cánh đồng ớt mênh mông trải trên các xã Tiên Thuận, Lợi Thuận, Long Giang, Long Khánh của vùng đất “Ngũ Long” thuở trước.

Ai đã từng đi qua những cánh đồng này dọc theo tuyến đường vành đai biên giới, hẳn sẽ không quên những mùa ớt chín tươi rói, cũng nhờ cái nắng Tây Ninh mà đỏ tươi, căng bóng toả ra hương vị thơm cay nồng đượm. Còn tôm, dĩ nhiên cũng đến từ các vùng thuỷ sản nổi danh như Cà Mau, Bà Rịa - Vũng Tàu…

Nếu như sương, nắng Tây Ninh đã góp phần làm nên những món đặc sản như bánh tráng phơi sương, muối tôm (ớt) Tây Ninh; thì điều quan trọng vẫn là bàn tay, khối óc khéo léo và sáng tạo của con người Tây Ninh từng trải qua nhiều gian truân, thử thách trong cuộc sống.

Xem người Tây Ninh chế biến muối ớt, mới thấy con người trân trọng, nâng niu sản phẩm của mình như nghệ sĩ sáng tạo một tác phẩm nghệ thuật. Từ khi hạt muối được hoà trộn, giã (hoặc xay) nhuyễn cùng ớt tỏi cho đến khi phối trộn thêm một vài gia vị, hay chắt bỏ đi vài phần nước ớt.

Đấy là những bí quyết riêng của mỗi lò muối. Để sao cho sản phẩm ra mắt phải là món tốt và đẹp nhất, thoả mãn cả về thị giác lẫn vị giác. Vì thế, trộn lẫn trong món muối ớt tưởng chừng bình dị giản đơ n kia, lại là một hàm lượng văn hoá đầy bản sắc và cá tính của mỗi cá nhân.

Theo một thống kê của Sở Văn hoá, Thể thao và Du lịch Tây Ninh đầu năm 2022, trên địa bàn tỉnh có 37 cơ sở có thương hiệu, đăng ký hành nghề làm muối ớt (tôm), tập trung ở huyện Gò Dầu (11 cơ sở), thị xã Trảng Bàng (10 cơ sở), thị xã Hoà Thành (8 cơ sở).

Trên thực tế, nghề muối ớt đã phát triển từ những năm 1990, không chỉ các cơ sở có đăng ký, còn khá nhiều lò muối quy mô nhỏ, trong phạm vi gia đình, ước phải có hơn 100 cơ sở làm muối ớt (tôm) trên khắp địa bàn tỉnh. Đấy là còn chưa kể tới ở chùa, tự viện cũng có các bếp của riêng mình. Các ni cô khéo léo tự chế những món muối ớt chay hợp khẩu vị dùng trong nội bộ.

Sự phổ biến rộng rãi món muối ớt ở Tây Ninh cũng kéo theo sự ra đời, phát triển của nhiều món ăn mới. Đấy là các loại bánh tráng muối ớt, bánh tráng cuộn muối tôm, bánh tráng trộn...

Khoảng 10 năm gần đây, bánh tráng trộn có mặt ở hầu khắp xóm ấp, ngõ phố tỉnh Tây Ninh, và trở thành “món ăn chơi” được ưa chuộng của giới trẻ, đồng thời theo chân các bạn sinh viên tràn về TP. Hồ Chí Minh và nhiều tỉnh, thành khác. Nói theo “lý lịch di sản”, thì đã có cả “một thiên đường bánh tráng trộn từ các chợ Long Hoa, Trảng Bàng, các cơ sở sản xuất…”.

Do vậy mà cũng đã xuất hiện các làng nghề đầy bản sắc. Như làng nghề Ninh Hưng thuộc xã Chà Là, Dương Minh Châu. Vào làng, ta sẽ hoa mắt bởi biết bao nhiêu màu sắc của các dàn bánh tráng đang phơi, trắng ngời hay hồng tươi dưới nắng. Rồi cảnh tượng các bà các chị thoăn thoắt tay tráng bánh trong làn hơi nước như sương mờ trắng. Đó đây râm ran giọng nói, khúc khích tiếng cười.

Trần Vũ