Phơi bánh đa.

Mà chẳng cứ làng quê Hưng Yên của nhạc sĩ, có lẽ bánh đa có mặt trên khắp mọi miền đất nước. Tuổi thơ trẻ quê nào mà chẳng nhớ cảnh đàn con ngóng mẹ đi chợ về với chiếc bánh đa. Nhà đông con thì chẳng có thứ quà nào ngon mà rẻ như tấm bánh có hình “ông trăng” ấy.  Bây giờ, cho dù kinh tế thị trường, bánh trái nhiều không nhớ xuể, người Việt vẫn không quên tấm bánh đa mè.

Bằng chứng là ta vẫn gặp bịch bánh đa treo tòn ten trên vài tiệm tạp hoá ở ngõ phố, đường làng. Hay ở các quán nhậu, những người bán hàng rong vẫn đem bánh đa đi bán. Có thể khách đang quây quanh bàn tiệc đủ “sơn hào hải vị” nhưng vẫn có người động lòng kỷ niệm xưa mà mua thêm vài chiếc bánh đa…

Chuẩn bị bước vào Tuần lễ văn hoá, du lịch Nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng lần II - năm 2018, lại càng nhớ bánh đa mè. Bởi bánh tráng phơi sương chỉ là hậu duệ, đời thứ bao nhiêu đó của bánh đa, vậy mà đã được công nhận là di sản văn hoá quốc gia. Thật là: “Con hơn cha, nhà có phúc”. Nhưng ăn bánh tráng phơi sương cứ phải là có thịt heo luộc với rau rừng, hoặc rau hoang dại mọc ven sông suối.

Còn bánh đa mè chỉ có chiếc bánh tròn, chi chít hạt mè đen, giòn rụm, tan tinh trong miệng để toả dần các vị thơm ngon, bùi, béo. Vì thế, Tây Ninh nay đã có hàng chục loài bánh đa “hậu sinh khả uý”, nhưng bánh đa mè vẫn còn chỗ đứng trong nền văn minh ẩm thực quê nhà. Nói đâu xa, ngay giữa lòng phường 3- phường đô thị hoá bậc cao nhất ở TP. Tây Ninh, những tấm bánh đa mè vẫn mỗi ngày được sinh ra, hãnh diện với đời.

Ðây là đang nói tới những lò bánh đa ở xóm Lò Than cũ, nay thuộc về khu phố 2 của phường 3. Ngay sát bên siêu thị Co.opmart với những lộng lẫy nhà cao đô thị, trong những hẻm láng vữa xi măng gọn gàng sạch sẽ, vẫn tươi rói màu những phên phơi bánh. Những tấm bánh ướt rượt vừa ra lò còn thẫm đen màu mè, cứ tươi hồng dần lên dưới nắng.

Như màu mật ong, hay màu rám bánh mật ửng hồng thấy trên nhiều làn môi, đôi má cô gái Tây Ninh. Ðã công nghiệp hoá rồi, lại sắp bước vào thời công nghiệp 4.0, những lò bánh xóm Lò Than cũng đã bước lên một tầm cao mới. Không còn cảnh bộn bề than củi, xập xệ lán lều che tạm mấy nồi tráng bánh như độ mươi năm trước.

Những lò bánh nay cũng nhà cao cửa rộng như ai. Các chị, các bà thong dong ngồi trên nền lát gạch men sáng bóng. Không gian ngập tràn ánh sáng. Lò cũng được xây lên, ốp gạch men, trên đặt những nồi nhôm to sáng bóng. Ðể mặt nồi tráng bánh kia vừa tầm tay của các bà, các chị ngồi đổ bột, đậy vung rồi lấy bánh ra. Gọi là lò nhưng đã không phải chiếc lò than mịt mù khói bụi ngày xưa nữa, mà chỉ thấy toả lên những làn hơi nước sôi.

Và miệng nồi tráng bánh lớn đủ cho cùng lúc 4 tấm bánh đa chín dần, thẫm đen trở lại màu những hạt mè đen giữa nghi ngút khói nồi hơi. Nhờ thế người tráng bánh ở xóm Lò Than giờ ung dung thanh thản lắm, ai cũng nở nụ cười tươi, mà miệng nói, tay làm. Xem họ tráng bánh, dễ nhận ra sự khác biệt giữa bánh nơi đây với tấm bánh tuổi thơ, hoặc bánh ở nhiều nơi khác.

Ðấy là hạt mè được trộn ngay vào bột, cùng nước cốt dừa để trở nên một thứ bột sánh mịn và trắng đục. Ðến khi bánh được hấp chín, phần bột gạo trở nên trong suốt, để lộ ra màu đen lấm tấm hạt mè đen. Ðiều này khác cơ bản với bánh đa xưa, chỉ rắc loáng thoáng hạt mè lên mặt bánh. Trẻ em bẻ bánh chia nhau thế nào cũng rơi ra những hạt mè. Còn bánh nay, hạt mè đã “lặn” vào trong, giữ đầy đủ nguyên vẹn vị béo bùi với mùi thơm quyến rũ.

Tráng bánh thủ công.

Chủ một cơ sở có tên Thanh Linh còn áp dụng công nghệ mới vào cả khâu tráng bánh. Giá như anh tham gia lễ hội bánh tráng phơi sương, bảo đảm đây sẽ là gian hàng rất đông khách tới tham quan. Vì người ta chỉ mới thấy loại máy tráng hấp ra cả tấm bánh dài như khăn lụa, trải ra đầy mặt phên phơi, khô rồi mới cắt theo hình vuông, tròn, trước khi xuất xưởng. Chứ đã có loại máy nào tráng và hấp ra từng tấm bánh tròn như kiểu máy in 3D mới xuất hiện gần đây.

Anh kể, vài năm trước đã phải cất công ra tận Hải Dương học hỏi, mua về. Vậy mà vẫn phải nghiên cứu, cải tiến thêm để có chiếc máy bây giờ. Cỗ máy dài hơn 10m, nép bên một vách tường nhà. Nơi quan trọng nhất có tấm băng chuyền cuộn tròn lên nhờ hai trục ru- lô. Máy chạy trong làn hơi nước mịt mù, những tấm bánh tròn trịa hiện ra như phép lạ. Ở đầu cuối băng chuyền đã có những người phụ nữ xếp sẵn từng phên tre để đỡ từng chiếc bánh mới ra lò. Từng phên bánh ấy sẽ được bưng ra phơi trên giá đặt ngoài vườn hoặc dựa tường phơi ngoài con hẻm.

Vẫn còn một thứ nguyên liệu, thứ không thể thiếu để làm nên hương vị bánh đa Thanh Linh ở xóm Lò Than. Ðấy là nước cốt dừa. Phải là dừa chở tận Bến Tre lên đấy ạ! Cả một gian nhà kế bên xưởng là dành cho dừa trái Bến Tre. Lúc nào cũng có vài bạn thanh niên ngồi bóc vỏ ra để lấy cơm dừa. Thứ dừa rất dày cơm và rắn đanh. Từ đây mới có thứ nước cốt ngầy ngậy béo và thoảng thơm mùi sữa. Thấy bảo xe chở dừa lên rồi lại gom gáo dừa về làm hàng mỹ nghệ. Vô tình hay cố ý đây! Mà hai miền quê hương Ðồng Khởi trong kháng chiến nay lại chung tay làm nên thứ bánh đa ăn một lần phải nhớ. Nhớ hoài thôi, dù thị trường ngày một thêm nhiều các món ăn ngon.

Vậy nên có Việt kiều Mỹ gốc Tây Ninh về nước, lúc đi cứ phải tìm mua vài ràng bánh đa Thanh Linh. Ngay bà chủ ngôi nhà cổ 39 Phan Châu Trinh, chuyên nghề bán buôn bánh tráng cũng luôn có thứ bánh ấy để giới thiệu với những khách hàng khó tính. Bánh đa Thanh Linh nhỏ gọn, chỉ 2 tấc đường kính thôi, xếp khéo từng ràng 50 tấm. Rõ là một thứ quà quê không gì bằng cho khách xa quê. Lỡ có bỏ quên đâu đó cả năm thì nướng vẫn thơm lừng, vẫn giòn rụm tan hoà những hương vị của quê hương. Nhưng nhớ cho, phải kiếm được than củi mà nướng. Vậy chắc cũng không phải là ngẫu nhiên khi món bánh đa này lại sinh ra ở xóm Lò Than.

TRẦN VŨ