Lò bánh tráng phơi sương ngày trước.

 “Bánh tráng xốp mềm như khăn lụa

Thơm và say, nhất rượu Trảng Bàng…”

Có một bạn thơ Tây Ninh đã viết như thế, trong bài thơ Nhớ Trảng Bàng in báo Tây Ninh khoảng hơn 10 năm trước. Mà không biết đã có bao bài thơ, bài hát từng nhắc đến mấy món quà quê dân dã xứ Trảng ấy? Nhưng chắc có rất nhiều người Tây Ninh không thể quên món bánh tráng phơi sương, cuộn rau sống và thịt heo luộc ở những quán ăn nổi tiếng đất Trảng Bàng.

Những cái tên đã trở thành thương hiệu mạnh như Năm Dung, Út Huệ, Sáu Liên, Ông Cáo, Hoàng Minh… thì hầu như ai cũng biết.

Bởi thế khách thành phố lên, khách từ các tỉnh xa tới lên thăm Tây Ninh, đất thánh của cách mạng, không mấy ai lại chẳng dừng chân ở thị trấn Trảng Bàng, để mà ghé vào các quán bánh canh, bánh tráng thương hiệu ấy. Có khi chỉ để ăn một tô bánh canh, một phần bánh tráng phơi sương, để tận hưởng cái thơm thảo nhẹ nhàng của một món ăn ở làng quê xứ Trảng.

Quả thật, tài khéo của những người dân chất phác đã làm nên một thứ hương vị đặc sắc khó quên. Đến nỗi, ngày nay ở vài tiệm buộc lòng phải có thêm dịch vụ nhận đặt hàng qua điện thoại. Từ thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Đông, miền Tây Nam bộ, người ta gọi điện thoại lên đặt trước vài chục, vài trăm phần bánh tráng, bánh canh cho hội nghị, cho liên hoan, tiệc tùng quan trọng.

Chị Ba Thu Hà, chủ tiệm bánh canh Út Huệ kể rằng, nơi xa nhất mà tiệm chị đã đi phục vụ là tận tỉnh Đồng Tháp. Và món không thể thiếu trong mỗi lần “đem gươm đi múa xứ người” ấy là bánh tráng phơi sương.

Nhưng không chỉ có thế, một lần phóng viên Báo Tây Ninh đi công tác ở thủ đô, không ngờ lại bắt gặp một quán bánh canh, bánh tráng Trảng Bàng ở phố Bát Đàn, phố có quán phở nổi tiếng nhất Hà Nội.

Ngày 13.10.2015, cùng với sự kiện khai mạc Đại hội Đại biểu Đảng bộ tỉnh Tây Ninh lần thứ X, nhiệm kỳ 2015 - 2020, thì Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch đã ban hành quyết định công nhận nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng, cùng 16 di sản khác trong cả nước là di sản văn hoá phi vật thể cấp quốc gia.

Thật là một sự trùng hợp ngẫu nhiên lý thú. Nghĩa là có sự vinh danh trên cả nước về món quà quê ta ở đất Trảng Bàng.

Trong một phần bánh tráng phơi sương có thịt heo ba chỉ luộc khéo, có xấp bánh tráng phơi sương, một thứ bánh xốp mềm như khăn bông, khăn giấy màu trắng ngà, có thể gấp gói tuỳ thích mà không cần nhúng nước.

Giá sống, dưa leo xắt miếng dọc dài, đồ chua củ kiệu mỗi thứ một đĩa nhỏ. Một chén nước mắm ngọt chua vừa độ, óng ánh sắc màu trắng đỏ của sợi củ sắn (củ đậu ngoài Bắc) và sợi cà rốt.

Thêm một chén nhỏ bột tiêu và cuối cùng, sắc màu chủ đạo của “bữa tiệc” là một mâm rau sống, tươi tắn, nõn nà cứ như vừa được ngắt ở vườn vào. Thì ra, bánh tráng phơi sương chỉ là duyên cớ để người ta biểu dương những rau xanh, những chồi non lộc biếc trời sinh của một miền quê.

Có khi, chính nhờ cái mâm rau ấy đã làm nên món bánh tráng phơi sương gần như là “độc nhất vô nhị” của Trảng Bàng cũng nên. Bởi nhiều loại trong đó chỉ mọc hoang hoải trên bờ rạch suối, trên rừng. Dĩ nhiên cũng có đủ các loại rau thơm trồng vườn như húng lủi, cần nước, tía tô, diếp cá, hẹ, ngò, rau vị v.v…

Nhưng đội quân chủ lực lại là các loại lá non của các loài cây hoang dại như trâm ổi, lộc vừng, ô dước rồi lá mặt trời, mặt trăng, lá cóc, lá nhái, quế vị v.v… Tính ra phải đến hơn ba chục thứ rau thơm và lá non các loại.

Lá cóc thon dài như mảnh trăng non xanh mướt, chua chua, thơm sực mùi trái cóc miền Nam. Trâm ổi đài các phớt màu nâu tím thì cho vị chát. Lộc vừng sung mãn kết từng chùm lộc nõn màu xanh phớt nâu vàng thoang thoảng chua kèm vị chát. Lá nhái hao hao như lá cây hoa cúc, chua dịu dàng như một vị xoài xanh.

Lại còn lá lụa, chẳng hiểu sao trong tháng chỉ có một tuần ra lá. Quế vị the the thơm thoảng bạc hà. Các loại gọi là rau sông kể trên, người ta phải đi ghe trên rạch, hoặc lên rừng để trèo lên cây mà hái từ lúc tinh mơ, lúc lá non còn tở mở đón sương rơi.

Nhiều người từng ăn bánh tráng phơi sương Trảng Bàng đến ghiền rồi nhưng vẫn còn thắc mắc:- Cũng thịt heo ba chỉ mà sao người ta luộc ngon và khéo thế! Mỡ béo mà không bị ngán.

Hay là có bí quyết gì đây? Chị Ba Thu Hà bảo, chẳng có bí quyết gì đâu. Chỉ là phải lựa thịt mới mổ, tươi ngon sau đấy luộc bằng nước lạnh, chín tới vớt ra, lại thả vào thau nước sôi để nguội rồi mới đem ra xắt bày lên đĩa.

Khi ăn, người ta bóc ra một miếng bánh tráng, đặt lên chiếc đĩa không rồi mới lần lượt xếp vào từng loại rau, dưa, giá mình ưa thích. Thêm vào một hai miếng thịt rồi cuộn lại tròn vo, vừa với miệng ăn. Nước mắm sớt ra chén nhỏ rồi cầm lên để chấm.

Với người Việt thì không có vấn đề nhưng du khách phương Tây vào ăn là còn lóng ngóng, có khi vì quá ham chồi non lộc biếc mà khi cuộn xong thì to đùng như cái nắm tay. Nhưng, dù có cuốn xinh hay còn thô kệch thì vẫn cho người ta những miếng ngon lành.

Đủ vị béo, bùi, chua, ngọt, thơm cay quyện trong từng thớ bột dẻo thơm bánh tráng. Là món ăn đấy nhưng lại nồng nàn hương vị thiên nhiên, trời đất, xui khiến người ta nhớ về những kỷ niệm tuổi thơ ở một chốn quê nghèo tưởng như đã đánh mất từ lâu.

Để có được món ăn bình dị mà sang trọng này, dĩ nhiên phải có công lao sáng tạo của các chủ tiệm và rất nhiều người lao động khác. Như rau sông, xưa thường hái ở rạch Trảng Bàng và các con xẻo nhỏ, nay đã phải đi xa hơn, xuôi dòng Vàm Cỏ Đông về tìm kiếm ở mạn Lộc Giang hay sang bên Phước Chỉ, Phước Lưu.

Nhưng cái linh hồn của món ăn vẫn cứ là tấm bánh tráng phơi sương, thứ muốn làm nhất thiết phải là những bàn tay rất mực dịu dàng, những tâm hồn chịu nhiều thương khó. Đây nhé: Người ta phải xay gạo thành bột nước, hoà muối vừa độ rồi tráng mỏng trên hơi nước sôi và phải tráng làm hai lớp.

Bánh chín trải ra vỉ tre phơi, chỉ một ngày nắng tốt là được. Công đoạn hai là nướng bánh. Một chiếc trã nhôm to chứa vỏ đậu phộng liu riu cháy ở bên trong. Người nướng bánh, phần đông là phụ nữ hoặc các em gái học sinh trung học phụ giúp mẹ cha.

Trên tay là hai cái vợt nhỏ khoanh tròn bằng dây thép, họ nhanh tay đảo lật tấm bánh trên lớp hơi nóng trong nồi, lạ thay, tấm bánh đã khô, trong và vương chút vàng nắng ấy vừa chín thì bỗng hoá thành màu bông trắng.

Đêm xuống, đã thấy hơi ẩm mát của sương đêm, người ta mới trải những tấm đệm trên sân gạch trống, rải bánh ra phơi. Đêm nhiều sương, chỉ cần phơi chừng mươi lăm phút. Lúc trời lộng gió hay lạnh trời, đành phải chờ thôi.

Nghĩa là người làm bánh phải thức canh đêm. Chỉ cần một trận mưa thoáng chốc, mà không chạy kịp thì mẻ bánh hỏng. Lại khi vào tháng tết trời không sương có khi phải thức sáng đêm mà đợi. Chị Diệp, một chủ lò bánh tráng ở ấp Gia Huỳnh, Gia Lộc kể: Mà cũng không nhất thiết lúc nào, cứ rảnh giờ nào rải phơi giờ ấy. Thường thì phải nướng bánh ban ngày, rồi rải phơi sương trong khoảng từ 6 giờ chiều đến 11 giờ đêm. Quan trọng nhất là phải biết lúc nào bánh đã dịu để thu về.

Cho đến nay thì chưa ai có câu trả lời chính xác về thời điểm xuất hiện món bánh tráng phơi sương xứ Trảng. Nhưng nhiều người dân xứ Trảng cao tuổi còn nhớ câu đồng dao trẻ con hay hát: “Bà Tư Bạn/ bán bánh canh”- giống như câu “Bà Ba Béo, bán bánh bèo” của trẻ con ngoài Bắc.

Bà Tư Bạn ấy chính là bà nội của chị Ba Thu Hà ở quán Út Huệ, khu phố Lộc Du, thị trấn Trảng Bàng. Mẹ chị mới chính là bà Út Huệ, người kế tục nghề của bà Tư, năm nay cũng đã 78 tuổi. Cha của chị chính là ông Bùi Tấn Khánh hiện là Trưởng Ban Quý tế đình Gia Lộc cũng đã bước sang tuổi 90. Ông Khánh cho biết, bánh tráng phơi sương cũng chỉ mới có từ khoảng năm 1960, còn do ai làm đầu tiên thì không ai nhớ.

Quán bánh canh, bánh tráng Trảng Bàng ở phố Bát Đàn, quận Hoàn Kiếm, thủ đô Hà Nội (ảnh: Nguyễn Tấn Hùng).

Cầm miếng bánh tráng đã vừa phơi dịu trên tay, to tròn và xốp nhẹ, chợt nhận ra tấm bánh này cũng “nữ tính” biết bao! Có một cái gì đấy khiến ta rưng rưng một nỗi nhớ dịu dàng.

Từ bàn tay mẹ ta luôn tay tráng bánh bên bếp lò than mờ mịt khói. Đến bàn tay em đảo như múa lật qua lật lại từng tấm bánh trong trã than vỏ đậu liu riu cháy… cho đến những bàn tay chạm vào mặt bánh, xem bánh đã dịu chưa trong khuya khoắt sương đêm. Rồi hối hả thu vào.

Vẫn còn một nỗi phân vân. Ấy là câu chuyện của chị Diệp, chủ lò bánh ở ấp Gia Huỳnh đã kể. Chị bảo, bây giờ chỉ còn mấy người già theo nghề tráng bánh phơi sương. Lớp trẻ bỏ, rủ nhau đi làm công nhân các khu công nghiệp cả rồi!

Ngay ấp Gia Huỳnh cũng chỉ còn hai lò làm bánh tráng thôi. Mà nhu cầu cung cấp mỗi ngày một tăng, phải nhờ mấy lò bên Suối Bà Tươi (xã Phước Đông) làm phụ.

Vậy là niềm vui vừa tới, thì cũng là lúc nguy cơ mai một đã đến trước! Làm gì để giữ nghiệp tổ truyền đây, hỡi những hậu duệ của người làm nên sự dịu dàng cho bánh tráng phơi sương!

TRẦN VŨ