Công việc hằng ngày của chị Sáu Đương.

Bút ký của Nhất Phượng

Anh bạn trẻ của tôi- vốn nhà văn thứ thiệt ở Hà Nội, nhân chuyến công tác vào Tây Ninh đã sốt sắng gật đầu cái rụp khi tôi ngỏ lời mời đi ăn bánh tráng phơi sương Trảng Bàng. “Nghe danh món đặc sản này lâu rồi, mà trước giờ chưa từng được thưởng thức”- anh chàng hồ hởi bảo.

Tôi đưa nhà văn trẻ đến quán Út Huệ- một trong các quán bánh canh, bánh tráng thịt luộc nổi tiếng ở khu phố Lộc Du, thị trấn Trảng Bàng. Nhìn anh chàng thực hiện các thao tác “nghiên cứu đặc trưng văn hoá ẩm thực vùng miền thông qua con đường nhai nuốt”, mới thấy trịnh trọng làm sao! Anh chăm chú trải tấm bánh tráng mềm dịu vào lòng bàn tay trái, rồi gắp từng lá rau mập mạp, xanh mướt để vào, thêm ít giá, chút củ cải ngâm chua... sau hết là mấy miếng thịt luộc mỏng, trắng phau, đoạn chậm rãi, thận trọng cuốn tấm bánh tráng lại. Xong, anh chàng giơ cuốn bánh lên, hoan hỉ: “Thế này được chưa?”. Thấy tôi gật đầu, anh chàng hí hửng chấm vào chén nước mắm chua ngọt đã múc sẵn, đỏ lừ màu ớt tươi, rồi thong thả đưa lên miệng.

“Ngon thật, chị ạ!”- anh bạn trẻ hào hứng bình phẩm. Có vẻ không phải khen xã giao. Bởi sau đó, nhà văn trẻ luôn tay gắp, gói, cuốn... rất tận tình và ăn cũng rất thiệt tình. Anh chàng đặc biệt chú ý đĩa rau sống hoành tráng, xanh mơn mởn đặt giữa bàn, thỉnh thoảng lại nhặt ra một vài nhánh săm soi: -Rau gì thế? Em chưa thấy, chưa ăn bao giờ! Sao mà tươi thế, ngon thế? Nghe bảo đó là các loại rau sông- cũng thuộc loại “đặc sản” của Trảng Bàng, anh “à ra thế” vẻ hào hứng.

Sau bữa ăn hôm ấy, khi rời đất Trảng Bàng, trở ra Bắc, anh bạn trẻ còn cắp nắp một túi xách lèn chặt những xấp bánh tráng phơi sương, vui vẻ bảo: ông anh của em rất thích loại bánh tráng này! Nhà văn trẻ tỏ ra thích thú khi được thưởng thức món đặc sản nức danh cả nước ngay tại vùng quê sản sinh ra nó.

Bỏ ra vài ngày lang thang ở Trảng Bàng, rà rê các nơi, trò chuyện với các bà, các chị ở khu phố Lộc Du và Gia Huỳnh, thuộc thị trấn Trảng Bàng- “thủ phủ” của bánh tráng phơi sương, tôi mới vỡ lẽ ra: chiếc bánh tráng phơi sương chỉ là sản phẩm “phái sinh” của loại bánh tráng thông thường- quen gọi bánh tráng nhúng nước (gọi tắt bánh tráng nhúng) vốn có trước nó rất lâu. Vì thế nếu xét về tiêu chí “truyền thống, di sản” thì sử dụng cụm từ “nghề làm bánh tráng” để tôn vinh sẽ phù hợp hơn “nghề làm bánh tráng phơi sương”.

Ấy là tôi nghĩ thế, còn các cấp ngành chức năng chắc cũng có cái lý của họ. Bởi nghề làm bánh tráng nói chung thì rất nhiều nơi ở nước ta- tính từ miền Trung đổ vào đều có (miền Bắc ít nghe nói hơn). Nhưng bánh tráng phơi sương thì đích thị chỉ riêng Tây Ninh mà cụ thể là huyện Trảng Bàng mới có. Và chính cái bánh tráng phơi sương Trảng Bàng đã làm nên thương hiệu lẫy lừng đây đó.

Trước kia, dân Trảng Bàng chuyên làm bánh tráng nhúng nên sử dụng gạo Trâu Nằm, Bằng Cốc, Tiêu Nhum là được. Nay, bà con thường dùng gạo 504, Đài Loan- làm bánh tráng nhúng (tráng 1 lớp) hay bánh tráng phơi sương (tráng 2 lớp) đều được. Quy trình sản xuất 2 loại bánh này không khác nhau mấy. Theo lời chị Phạm Thị Đương, thường gọi Sáu Đương, 59 tuổi, nhà trên đường 22.12, khu phố Lộc Du, tay nghề tráng bánh đã lên hàng nghệ nhân thì trước tiên phải ngâm gạo (chừng 2 tiếng là được), sau đó gút thật sạch đến khi nước thật trong mới đem xay thành bột dùng tráng bánh.

Kinh nghiệm của chị Sáu Đương và nhiều đồng nghiệp khác của chị: khi pha chế bột cần cho vào chút ít bột năng, để bánh tráng không bị “kinh” (nứt, bể) khi phơi. Bột làm bánh tráng phơi sương nhất thiết phải pha với muối (nên cái bánh làm ra luôn có vị mặn).

Tôi thử bỏ ra gần tiếng đồng hồ ngồi quan sát chị Sáu Đương tráng bánh. Phải nói, độ thuần thục trong thao tác của người thợ tráng bánh có hàng chục năm trong nghề như chị đã đạt đến mức điêu luyện! Ngồi kế bên cái bếp lò đun trấu, trước mặt là chậu bột, chị Sáu cứ thoăn thoắt, thoăn thoắt đôi tay. Vừa giở nắp vung cái nồi hấp bốc hơi nghi ngút, chị đã trút xong gáo bột lên tấm vải mỏng căng ngang miệng nồi, lẹ làng dùng gáo tán bột cho đều ra xung quanh, xong đậy nắp vung lại.

Thoáng chốc, cũng rất lẹ làng, chị lại mở vung nồi ra, tay này nhấc lấy thanh ống tre, tay kia đã thủ cái que gỡ bánh. Tấm bánh mỏng tang vừa chín tới, nóng hôi hổi được chị khéo léo cuộn vào thanh ống tre, rồi cho nó “đáp” gọn vào tấm vỉ phơi đã bày sẵn một bên. Giữa các động tác liên tục nhau, thỉnh thoảng chị Sáu thoáng dừng lại, dùng que cời xom vội lớp trấu đang phủ ngập mặt lò, cho bếp lửa cháy đều hơn, thông hơn.

Chị vui vẻ trò chuyện với khách trong lúc đôi tay vẫn “múa” trên lò tráng. Xem ra, quá trình cho một cái bánh tráng thành hình- tính từ... thau bột tính đi, tới khi nó ngự lên mặt vỉ, tất cả chỉ “trong vòng 7 nốt nhạc”, gọn hơ! Dĩ nhiên, đó là với các “tay tổ” trong nghề như chị Sáu Đương. Còn với kẻ “ngoại đạo” như tôi, biểu làm sao để tấm bánh còn mềm oặt kia trườn được lên nằm tử tế, thẳng thớm trên vỉ phơi- chắc chết!

Bao giờ cũng vậy, bánh ra khỏi lò tráng là phải đem phơi ngay ngoài nắng, trong vòng nửa tiếng đến một tiếng đồng hồ- tuỳ thời tiết. Chờ cái bánh vừa khô, hơi bong lên thì gỡ, chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo: nướng bánh, phơi sương, sau hết mới cho vào bọc ni-lông buộc kín, chờ giao khách hàng.

Quy trình chung đại loại là vậy nhưng trong từng bước cụ thể, đôi khi cũng có chút khác biệt giữa người này với người kia. Chị Sáu Đương, sau khi lấy bánh từ nồi hấp ra liền cho ngay lên vỉ phơi. Nhưng chị Nhanh, 44 tuổi, nhà kế bên Trường mầm non Trảng Bàng thì vẫn trung thành với cách xưa cũ: trải tấm bánh vừa chín ra mặt trống (một loại dụng cụ bằng tre, trúc), chờ nó nguội bớt rồi mới “rước” lên vỉ phơi. Chị nói, làm vậy tuy có chậm hơn chút ít nhưng bù lại, đỡ hư vỉ hơn.

Mấy ngày lân la các lò tráng bánh thủ công gia đình ở khu phố Lộc Du và Gia Huỳnh, tôi chưa gặp thợ tráng bánh nào là nam giới. Có vẻ cái công việc đòi hỏi sự khéo léo, nhẫn nại này chỉ thích hợp với các bà, các chị thì phải? Các ông, các anh nếu có tham gia thường chỉ phụ ở khâu phơi bánh. Xem các bà, các chị ngồi nướng bánh, tôi rút ra một điều: nghề bánh tráng phơi sương không dành cho người chậm chạp. Không riêng gì khâu tráng bánh mà khâu nướng bánh cũng đòi hỏi phải thật nhanh tay, lẹ mắt.

Tôi thán phục nhìn bà Bảy Rộng- nhà ở khu phố Lộc Du, năm nay đã 78 tuổi mà đôi tay vẫn vô cùng linh hoạt khi điều khiển cặp vỉ nướng bánh, đảo liên hồi kỳ trận trên bếp than hồng, trước khi tung cái bánh đã nướng xong cho cô cháu gái thu gom lại. Cứ thế liên tục hết lượt này đến lượt khác, những tấm bánh trắng tinh theo tay bà Bảy nối đuôi nhau nhảy tưng tưng từ bếp lửa sang tấm đệm đã trải sẵn kề bên. Trông chẳng khác một pha biểu diễn nghệ thuật!

Nhiều hộ làm nghề bánh tráng phơi sương- theo cách thủ công ở Trảng Bàng đều có cách làm giông giống nhau như thế. (Ở đây xin không đề cập số hộ đã chuyển sang sản xuất bằng máy).Vậy, cái gì làm nên sự khác biệt giữa họ về trình độ tay nghề, về chất lượng sản phẩm làm ra?

Có ít nhất 3-­4 bà và chị thuộc loại “cao thủ” trong làng nghề đã cho tôi câu giải đáp giống nhau: muốn có được tấm bánh tráng phơi sương “chất lượng”, đạt tiêu chí ưa mắt về phần nhìn, ngon miệng về phần... nhai nuốt, cần phải có sự cộng hưởng giữa nhiều cái khéo với nhau. Khéo ở khâu pha bột là nước bột khuấy vừa, không đặc quá, không loãng quá.

Khéo ở khâu tráng là bột bánh tán đều, không chỗ dày, chỗ mỏng, bánh liền lạc, nguyên vẹn. Khéo ở khâu nướng là tấm bánh phải trắng tinh, không bị cháy vàng chỗ nào, các hạt bong bóng nổi đều hai mặt. Còn khéo ở khâu phơi sương là phải canh sao cho cái bánh chỉ vừa thấm sương, đủ dịu, không ướt quá, nhão quá. Nói chung là khâu này có quan hệ mật thiết với khâu kia.

Bột pha không đạt sẽ khó tráng. Bánh tráng không đều sẽ khó phơi. Bánh phơi không tốt thì khó nướng vv...vv... Chưa nói, còn có một “nguyên tắc” nhất thiết phải tuân thủ: bánh ngon phải bắt đầu từ gạo ngon! Gạo ngon mới làm ra bột ngon và đó là thứ bột gạo thuần tuý, không pha trộn bột mì (trừ việc “dằn” chút bột năng như đã nói ở phần trên).

Nghề bánh tráng phơi sương rõ ràng không phải là một nghề nhàn hạ, có thể làm theo kiểu... đại khái, hời hợt, qua quýt. Có công thức đo lường nào chăng, cho từng công đoạn sản sinh ra chiếc bánh tráng phơi sương theo phong cách dân gian truyền thống? Câu trả lời chung là không! Nói như chị Thuỷ, 47 tuổi, một tay tráng bánh có tiếng ở Gia Huỳnh: “Pha bột cũng vậy, tráng bột cũng vậy mà nướng bánh, phơi bánh cũng vậy- làm riết quen! Chỉ tự lường bằng tay, bằng mắt. Kinh nghiệm mà làm, không cần phải cân, đong, đo, đếm”. Tôi hiểu, đó là sự tinh tường được tích luỹ qua bao nhiêu năm tháng gắn bó chung thuỷ với nghề. 

Chắc không quá lời khi nói rằng: bằng những kinh nghiệm hoàn toàn dân gian như thế, cộng với sự cần cù, tỉ mỉ, chịu thương chịu khó như thế, những người thợ giỏi như chị Thuỷ, chị Sáu Đương hay bà Bảy Rộng... ngày nay cùng nhiều thế hệ trước họ đã hợp sức cùng nhau, gầy dựng nên tên tuổi cho một nghề thôn dã, đi ra từ dân gian, đưa nó tiến oanh liệt lên đài vinh quang mang tầm cấp di sản quốc gia.

Để bây giờ, chiếc bánh tráng phơi sương đơn sơ, khiêm nhường- vốn là món ăn bình dị của những người đi khai hoang mở đất thuở xa xưa đã trở thành một biểu tượng văn hoá ẩm thực độc đáo của vùng quê xứ Trảng. 

N.P

(còn tiếp)