Nói đến văn hoá ẩm thực Khmer thì không thể không nói đến món mắm bò hóc. Bò hóc người Khmer gọi là “prohok” nghĩa là mắm, nhưng người Việt thì quen gọi là mắm bò hóc để phân biệt loại mắm đặc biệt này với các loại mắm khác như mắm lóc, mắm sặc, mắm chốt, mắm rô…

Đối với bà con dân tộc Khmer, bò hóc vừa là món ăn vừa là gia vị, là một loại thực phẩm mang tính đặc trưng không thể thiếu trong mỗi gia đình. Ngoài ra, bò hóc còn dùng để chế biến những món ăn cúng thần linh, ông bà tổ tiên, dâng lên sư sãi vào những dịp lễ hội trọng đại trong năm và chiêu đãi khách quý khi đến nhà chơi.

Ở các làng Khmer Tây Ninh hiện nay có nhiều gia đình tự làm bò hóc để dùng; có người đặt mua từ bên Campuchia hoặc ở các tỉnh, thành khác như Trà Vinh, Sóc Trăng… Để làm ra bò hóc có mùi vị đặc trưng không phải là chuyện dễ.

Ở mỗi nơi, mỗi vùng miền đều có bí quyết riêng. Mắm bò hóc có thể làm từ nhiều loại cá nước ngọt khác nhau. Bên Campuchia đa số làm từ cá linh, vì mùa nước nổi ở Biển hồ có nguồn cá linh rất dồi dào.

Còn ở miền Tây Nam bộ, bà con làm từ đủ loại cá, nhưng theo kinh nghiệm lâu đời của người Khmer thì bò hóc làm từ cá trê vàng là đặc sắc nhất, vì thịt cá trê vàng chắc, dẽ, thơm ngọt hơn các loại cá khác.

Dù làm từ loại cá nào, thì đầu tiên phải làm sạch cá, cắt bỏ đầu và ruột, đem rửa nước muối, phơi cho ráo, rồi bỏ vào bọc ủ từ ba tiếng đến một ngày để cá trương trở, vậy mới ra mùi ngon. Sau đó phơi cá thật khô, ướp gia vị đường, tiêu, tỏi, ớt và thính gạo rang cho thật thấm.

Dùng vật nặng ép cho rỉ hết nước cá. Nếu kỹ hơn thì rửa cá lại bằng nước muối lần nữa rồi bắt đầu xếp vào hũ sành với tỷ lệ một phần cá, nửa phần cơm nguội và một phần muối. Dùng mo cau cắt vừa miệng hũ sành đậy lên, lấy nan tre cài chặt và đậy kín lại, khoảng bốn đến sáu tháng là lấy ra dùng được.

Khi đã thành phẩm, mắm bò hóc có mùi vị không thể lẫn vào đâu được. Mắm bò hóc còn là gia vị đặc biệt tạo nên hương vị riêng của các món ăn khoái khẩu, như bún nước lèo, bún num bò chóc, bún mắm…

Tại sao gọi là bún nước lèo? Bởi điểm đặc biệt của nó là nước lèo luôn trong veo, chỉ có mùi hương của bò hóc với củ ngải bún tạo ra hương vị hết sức hấp dẫn. Để làm được điều đó, đòi hỏi người đầu bếp phải tốn nhiều công sức.

Đầu tiên, cho mắm bò hóc vào nồi với một lượng nước vừa đủ rồi đun sôi. Trong suốt thời gian nấu phải canh để vớt hết bọt, có vậy nước lèo mới trong. Thực phẩm phối hợp là cá lóc đồng, làm sạch, luộc lấy thịt riêng, còn xương cá thì giã nát chung với củ ngải bún và củ sả bằm, lấy nước rồi cho vào nồi nước lèo, nêm gia vị cho vừa ăn.

Khi ăn, trụng sơ bún qua nước sôi trước, thêm tôm, thịt cá vào, rồi chan nước lèo ngập bún. Ăn bún nước lèo cần phải kèm theo các loại rau sống như bắp chuối bào, húng, quế, hẹ, giá... mới ngon. Và cuối cùng là chén nước mắm ớt phụ thêm, người ăn sẽ có một cảm giác đậm đà ngon miệng.

Ngoài các món bún, người Khmer còn ăn mắm bò hóc với nhiều cách khác như: mắm trộn với chanh, đường, tỏi, ớt làm nước chấm cho các món rau luộc, bánh cuốn; dùng ăn với thịt heo luộc hoặc lòng bò đen; trộn với thịt gói lá chuối nướng…

Nhiều người thích nhâm nhi vài ly rượu đế với món mắm bò hóc chấm củ riềng rừng. Loại cây riềng này thường mọc trong rừng, ven suối, nhổ về cắt bỏ rễ và phần thân cao, rửa sạch. Mắm bò hóc bằm nhuyễn trộn với đường, tỏi, sả, ớt, vắt thêm tí chanh vào trộn thấm đều. Củ riềng rừng quệt vào mắm, cắn một miếng, uống một ly nhỏ rượu nếp thì không có món nào ngon bằng…

Nếu như đồng bào Tây Nguyên biểu diễn cồng chiêng phải có không gian của núi rừng, thì người Khmer ăn mắm bò hóc phải có không gian đồng ruộng mới đúng điệu. Bởi xưa nay, bà con Khmer đi làm thường giở theo cơm và mắm bò hóc xé nhỏ trộn ướp sẵn ở nhà. Sau buổi lao động vất vả, mọi người tụ lại dưới bóng cây thốt nốt, trải vài tấm lá, bày cơm mắm ra ăn. Vừa ăn, vừa nói chuyện, vừa thưởng thức mùi hương của đồng ruộng thoảng trong làn gió mát.

ĐÀO THÁI SƠN