Một cơ sở chế biến muối tôm ở Tây Ninh. Ảnh: Dương Vĩnh Tuyên

Nguồn gốc ra đời của “muối Tây Ninh”

Theo Thạc sĩ Bùi Thị Hoa, bàn về nguồn gốc ra đời của muối Tây Ninh là một câu chuyện đa thanh của nhiều giọng kể, xuất phát từ chính quá trình họ thực hành nghề, từ trải nghiệm sống gắn bó với vùng đất. Tây Ninh là vùng đất không có diêm dân (không có nghề làm muối) vì không phải là đất giáp biển, cũng không là nơi có con tôm mà lại là nơi nổi tiếng của một sản phẩm liên quan trực tiếp đến biển là muối và tôm, hội ngộ trong một thức chấm với tên gọi “muối tôm Tây Ninh”.

Theo những người lớn tuổi, có thâm niên nghề, có cơ sở sản xuất muối lâu năm, đang rất phát triển và đã đăng ký thương hiệu muối Tây Ninh trên thị trường, muối tôm Tây Ninh ra đời trong giai đoạn hai cuộc kháng chiến chống Pháp và Mỹ của quân và dân Tây Ninh.

Ban đầu là muối ớt, muối tôm do các chị, các mẹ ở hậu phương gửi vô rừng tiếp tế cho chồng con ăn dần. Rồi sau giải phóng, muối vẫn tiếp tục hiện diện trong nhiều gia đình ở Tây Ninh, nhưng lúc này không chỉ được dùng ăn với cơm nữa mà để chấm trái cây. Du khách chấm trái cây thấy ngon, hỏi người bán mua về ăn, làm quà người thân mỗi khi đi viếng miếu Bà, thăm Toà thánh Cao Đài… Thế là nhiều người bắt đầu làm muối bán, rồi dần phát triển thành một nghề.

Những tiệm bán muối tôm thi nhau mọc lên suốt tuyến QL22, dọc con đường từ núi Bà Đen tới ngã ba Trảng Bàng, xuống tận huyện Củ Chi của TP. Hồ Chí Minh. Từ đó, muối tôm Tây Ninh trở thành gia vị quan thuộc của người tiêu dùng ở TP. Hồ Chí Minh, các tỉnh, thành Nam bộ khác cũng như trên cả nước và giờ ra tận nước ngoài. Một số người cho rằng muối tôm chỉ mới xuất hiện khoảng 10 năm nay; có người khẳng định muối tôm có từ cuối thập kỷ 80 - đầu thập kỷ 90 và gần đây thì phát triển mạnh.

Một số người dân, tiểu thương mua bán muối Tây Ninh thì nói muối Tây Ninh trở thành đặc sản của Tây Ninh là vì ở đây đa phần người dân theo đạo Cao Đài, họ ăn chay rất nhiều, muối gia vị là món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của người dân.

Muối Tây Ninh trở thành một loại hàng hoá vượt ra ngoài gia đình, đến với nhiều người thông qua các cơ sở sản xuất muối lâu đời nhất, có tiếng trên đất Tây Ninh như cơ sở muối Như Ý (TP. Tây Ninh), muối Mỹ Vân… Có thể nói, sự ra đời của muối Tây Ninh xuất phát từ đời sống sinh hoạt, thói quen ăn uống của gia đình gắn với thời thực phẩm còn thiếu thốn, chỉ có hạt muối đưa đẩy miếng cơm và mang dấu ấn lịch sử văn hoá của vùng đất Tây Ninh.

Đồng thời muối Tây Ninh ra đời còn gắn với đặc trưng văn hoá tín ngưỡng của đất thánh đạo Cao Đài… Tất cả những điều kiện của thiên - địa - nhân hữu ý này đã trở thành những nhân duyên, điều kiện tương hỗ để nâng hạt muối thành một loại muối gia vị - định danh là muối Tây Ninh với hương vị đa dạng, hấp dẫn.

Góp thêm một gia vị mới cho nền ẩm thực Việt

Muối Tây Ninh nổi tiếng khắp nơi, xuất hiện ở bữa ăn gia đình, có mặt trên xe hàng rong, quán vỉa hè và vào cả nhà hàng. Ngoài muối chay thì muối tôm rất được ưa chuộng, nhắc đến muối tôm là ai cũng nghĩ ngay đến muối tôm Tây Ninh.

Muối tôm (thường có 3 dạng hạt: kiểu hạt to, hạt nhuyễn, hạt mịn) với đủ loại: muối ớt tôm cay nhẹ, vị mặn gắt; muối tôm hành phi ít mặn, cay nhẹ, nồng nàn mùi tôm hoà quyện cùng vị thơm của hành, tỏi phi; muối tôm đỏ hạt to, ít mặn, vị cay nhẹ, thơm mùi tôm… Muối tôm trở thành một vị quan trọng, sự ra đời của muối tôm đã có một sự kết hợp ăn ý với nghề làm bánh tráng tại địa phương để thành món ăn vặt, ăn chơi lúc chuyện trò vui vẻ, đó là món bánh tráng muối ớt, đặc biệt là bánh tráng trộn. Món ăn vặt ăn chơi này 10 năm trở lại đây rất được ưa chuộng trong giới trẻ, xe bán rong vỉa hè, gần ngay trường học… luôn đắt khách.

Không chỉ là muối tôm, một thiên đường các loại bánh tráng trộn từ các chợ Long Hoa, Trảng Bàng, các cơ sở sản xuất… xuất hiện khắp trong, ngoài tỉnh. Trong số các gia vị trộn (sa tế, tôm sấy, sốt me, kèm xoài, trứng cút, phô mai, đậu phộng…) không thể thiếu vị muối ớt kết nối các vị khác thành một hương vị đặc trưng, hấp dẫn cho món bánh tráng trộn. Thử đếm bánh tráng ở một sạp, thấy có hơn 14 loại bánh tráng trộn khác nhau: trộn dứa, me chai, rong biển, phô mai, tỏi, hành, tôm sợi, phô mai tôm, xì ke tôm dẻo (bánh tráng phơi sương)…

Muối tôm không chỉ là thức chấm cho các món gà luộc, hải sản, trái cây, hay thức trộn vị (bánh tráng trộn) mà còn dùng để ướp thịt cá, làm hương vị món ăn gia tăng, tạo nên một mùi thơm rất riêng cho món ăn. Trong bếp ăn của nhiều gia đình, muối tôm đã trở thành một gia vị đặt bên cạnh các loại gia vị căn bản khác.

Có thể nói đặc sản muối tôm Tây Ninh đã đi vào đời sống ẩm thực của người Tây Ninh và tạo nên một loại gia vị độc đáo cho ẩm thực Việt. Thạc sĩ Bùi Thị Hoa đánh giá, có một bản sắc văn hoá Tây Ninh rất rõ nhìn từ muối - nó xác thực cho tính tự nhiên của vùng đất, là kết quả của sáng tạo không ngừng của người Tây Ninh, là ẩn sau đó những giá trị văn hoá tôn giáo, tín ngưỡng của vùng đất, mang giá trị văn hoá xã hội của đất và người Tây Ninh.

Hiện nay, nghề làm muối Tây Ninh tồn tại ở 2 cấp độ quy mô chính: dạng là những lò muối/hộ nhỏ lẻ làm muối thủ công và hộ nâng thành cơ sở sản xuất muối và thực phẩm, đăng ký thương hiệu muối Tây Ninh như HTX Gò Dầu.

Với quy trình sản xuất bán thủ công và kết hợp máy móc hỗ trợ xay, sấy, diệt khuẩn, đóng gói hiện đại kết hợp bán hàng trực tuyến, với một hệ thống đại lý, khách hàng khắp nơi cho thấy muối Tây Ninh có tư cách của một di sản nghề (tồn tại ở tri thức kỹ thuật chế biến muối, biến muối trở thành một sản phẩm văn hoá, đi vào bảng vị ẩm thực Việt…), và với tư cách là một hàng hoá thực phẩm gia vị, muối Tây Ninh trở thành sản phẩm đặc biệt hơn (là kinh tế và là hiện tượng văn hoá xã hội), đang rất phát triển và tìm cách hội nhập vào cuộc sống hiện đại.

Đức An