Đá ra cây để thẳng xuống sân xi măng (ảnh chụp cơ sở sản xuất nước đá tại xã Bàu Năng, huyện Dương Minh Châu).

cơ sở sản xuất bẩn

Tại một cơ sở sản xuất đá cây ở khu phố 4, thị trấn Hoà Thành, chúng tôi quan sát thấy khu vực sản xuất của cơ sở có nhiều chỗ đóng rêu; thành xi măng và những tấm ván gỗ ở cạnh các khuôn đá bám đầy các vết ố, bẩn; đồ đạc tại xưởng để ngổn ngang không được dọn dẹp, trong đó có không ít vật dụng bị hư hỏng. Xưởng sản xuất này nằm sát mặt đường, một con đường hằng ngày có nhiều phương tiện giao thông qua lại, nên tình trạng không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm khi bụi bẩn ngoài đường bay vào là điều khó tránh khỏi.

Khi giao đá cho người đến mua, công nhân của cơ sở không mang đồ bảo hộ lao động cần thiết, bước hẳn lên thành xi măng quanh các khuôn đá, điều khiển máy để lấy khuôn đá lên rồi dùng xô dội nước cho đá rơi ra khỏi khuôn; lắm lúc các công nhân này còn dùng chân trần hay chân mang dép giẫm đạp lên cây đá. Sau khi giao xong, các khuôn (còn đá bên trong) vẫn để bên ngoài đợi giao tiếp cho khách hàng khác.

Chúng tôi lại tiếp tục đến một cơ sở sản xuất nước đá quy mô hộ gia đình tại xã Bàu Năng (huyện Dương Minh Châu). Cơ sở này chỉ sản xuất vào khoảng 2 – 3 giờ sáng và ra nước đá cho các đầu mối vào lúc sáng sớm. 6 giờ ngày 15.12, chúng tôi có mặt tại cơ sở, xin phép được tham quan quy trình sản xuất nước đá nhưng bị từ chối vì chủ cơ sở không có mặt ở xưởng.

Tuy nhiên, chúng tôi cũng tranh thủ để “mục sở thị” quy trình sản xuất tại đây. Xưởng sản xuất là một gian phòng được quây và lợp bằng tôn cũ, gỉ sét, khuôn làm nước đá đã gỉ, hệ thống lọc nước cũng chung “số phận” như khuôn và nhà xưởng. Lúc này, tại cơ sở có 2 người đàn ông khoảng 35 – 40 tuổi đang ra đá cây và xay nước đá. Đá cây sau khi ra khuôn để trên một tấm manh đã cáu bẩn.

Người nhân công mặc áo thun, quần đùi, mang dép lào, tay không mang găng, miệng ngậm điếu thuốc lá phì phèo, thoăn thoắt chuyển đá cây từ dưới sàn lên xe ba gác cho đầu mối. Sau khi được vận chuyển lên xe, nước đá được che đậy tạm bằng một chiếc manh xốp cũng không sạch sẽ hơn là bao.

Quy trình xay đá cây không bảo đảm vệ sinh (ảnh chụp cơ sở kinh doanh nước đá tại xã Long Thành Bắc, huyện Hoà Thành).

Tại ấp Bình Phong, xã Thái Bình (huyện Châu Thành), chúng tôi tìm đến một cơ sở sản xuất nước đá nằm sâu trong một con hẻm nhỏ. Được biết, mỗi ngày cơ sở này cung cấp ra thị trường hàng tấn nước đá gồm cả đá cây và đá viên. Nền nhà xưởng lúc này nhớp nháp nước, một bên là các giàn lọc, máy làm đá, một bên bày ngổn ngang các loại thùng nhựa, bao bì đựng đá.

Máy sản xuất đá viên đặt ngay cạnh cửa ra vào nhà xưởng, đá thành phẩm từ máy tuôn ra, đổ xuống một chậu nhôm trên nền gạch. Các nhân công ở đây đều không có găng tay hay trang phục bảo hộ chuyên biệt theo quy định. Đá thành phẩm tuôn ra đến đâu, một công nhân tay trần cầm bao bì hứng đến đó. Các bao bì này đặt ngay trên nền nhà xưởng trông rất mất vệ sinh.

Sau nhiều ngày liên hệ, chúng tôi tìm gặp được một công nhân của một cơ sở sản xuất nước đá tại huyện Dương Minh Châu. Người này cho biết: “Nguồn nước để làm nước đá chủ yếu là nước giếng khoan, được xử lý đơn giản qua hệ thống lọc, lắng cặn. Công nhân chúng tôi không được trang bị găng tay, khẩu trang hay đồ bảo hộ, thường tôi chỉ tự trang bị áo mưa và một số vật dụng cho đỡ lạnh”.

Theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá dùng liền của Bộ Y tế QCVN 10:2010/BYT, nước đá dùng liền là nước đá được sản xuất từ nước đạt yêu cầu dùng cho ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống được ban hành kèm theo Thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17.6.2009 của Bộ trưởng Bộ Y tế; được đóng gói, cung cấp để ăn uống trực tiếp. Nước đá dùng liền không bao gồm các loại nước đá được sản xuất để bảo quản thực phẩm hoặc dùng cho các mục đích khác.

Còn theo Nghị định số 67/2016/NĐ-CP của Chính phủ, có hiệu lực từ ngày 1.7.2016, quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của Bộ Y tế, cơ sở sản xuất nước đá dùng liền phải tuân thủ các điều kiện sau: khu vực sản xuất, bảo quản thực phẩm không bị ngập nước, đọng nước; không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác.

Quy trình sản xuất thực phẩm phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng. Khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sơ chế, chế biến, đóng gói thực phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế xây dựng tách biệt.

Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào mòn do các chất tẩy rửa, tẩy trùng gây ra và dễ lau chùi, khử trùng. Tường nhà phẳng, sáng màu, không bị thấm nước, không bị rạn nứt, không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh. Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, rạn nứt, dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh. Nền nhà phẳng, nhẵn, thoát nước tốt, không thấm và dễ làm vệ sinh. Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm và bị ô nhiễm gây ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm.

Bên cạnh đó, nghị định này cũng quy định nguồn nước sử dụng trong sản xuất nước đá dùng liền phải bảo đảm phòng tránh bất kỳ sự ô nhiễm nào hoặc yếu tố ngoại lai ảnh hưởng đến chất lượng vi sinh, lý, hoá của nước sạch và phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống; các nguồn nước do cơ sở khai thác, xử lý và sử dụng phải được kiểm tra và bảo đảm phù hợp với quy định về chất lượng ít nhất 12 tháng/lần; có đủ hồ sơ lưu trữ kết quả xét nghiệm định kỳ và đột xuất.

Việc sử dụng bao bì bao gói sản phẩm phải bảo đảm tuân thủ theo quy định tại quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá dùng liền. Cơ sở sản xuất nước đá dùng liền phải có bộ phận kiểm soát vệ sinh, chất lượng nước đá thành phẩm; sản phẩm được kiểm nghiệm các chỉ tiêu an toàn thực phẩm theo quy định đối với mỗi lô sản phẩm; có đủ hồ sơ lưu trữ kết quả kiểm nghiệm thành phẩm…

Đối chiếu với nội dung của Nghị định này thì các cơ sở sản xuất nước đá nêu trên đều không đáp ứng được các quy định đối với sản xuất, kinh doanh nước đá dùng liền.

Trong quá trình vận chuyển, đá cây không được che kín mà chỉ được phủ bằng các tấm bao cũ tận dụng lại.

ĐẾN VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN NƯỚC ĐÁ CŨNG có vấn đề

Trên thực tế, để nước đá có thể “an toàn” đến tay người tiêu dùng cần có sự tham gia của rất nhiều khâu, ngoài việc bảo đảm đúng quy định trong quy trình sản xuất, còn phải bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cả trong quá trình vận chuyển đến các đại lý, các nơi tiêu thụ như quán ăn, quán giải khát…

Hiện nay, nước đá được vận chuyển từ xưởng sản xuất đến nơi tiêu thụ chủ yếu bằng các phương tiện như xe máy, xe lôi máy và xe tải. Tuy nhiên, hình thức vận chuyển bằng xe máy và xe lôi máy thường không được người vận chuyển quan tâm đến việc bảo đảm vệ sinh. Cây đá chỉ được che sơ sài bằng các loại bao đã qua sử dụng, do không được che kín nên dễ nhiễm khói xe, bụi bẩn ngoài đường, khi đến nơi tiêu thụ thì được đổ vào thùng xốp rồi sử dụng ngay.

Do nhu cầu cần thiết phục vụ cho giải khát, nên hằng ngày, hoạt động mua bán nước đá trên thị trường diễn ra rất sôi nổi. Tại các điểm kinh doanh ăn uống, chỉ cần một cú điện thoại là các bao đá viên hay đá cây cắt sẵn, xay sẵn sẽ được đưa đến tận nơi. Và các chủ cửa hàng ăn uống hầu như không cần biết nguồn gốc nước đá mình đang sử dụng chất lượng ra sao. Tại các bến xe, cổng bệnh viện, công viên… ai cũng có thể dễ dàng bắt gặp các hàng nước giải khát, nước mía sử dụng loại đá “3 không”: không rõ nguồn gốc xuất xứ, không bảo đảm an toàn vệ sinh, không tiêu chuẩn chất lượng để pha chế nước giải khát cho người tiêu dùng. Vậy mà các chủ cửa hàng vẫn vô tư bán và người tiêu dùng cứ vô tư dùng.

Theo nguồn tin từ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, hiện nay, trên địa bàn tỉnh có 75 cơ sở sản xuất đá cây và đá viên. Năm 2016, Chi cục đã tiến hành kiểm tra 9 cơ sở. Qua kiểm tra có 7/9 cơ sở vi phạm, trong đó có 3 cơ sở bị xử lý vi phạm hành chính với số tiền phạt 18 triệu đồng. Đa số chưa khám sức khoẻ, chủ cơ sở chưa được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm,  giấy khám sức khoẻ của nhân viên tham gia sản xuất trực tiếp đã hết hạn; điều kiện vệ sinh cùng trang thiết bị của cơ sở không bảo đảm (sàn nhà, máy móc bám bụi bẩn không được vệ sinh, hồ lắng còn rong rêu, sân xuống cấp, sàn nhà còn bong tróc, đọng nước); có cơ sở còn để gia súc, gia cầm đi vào khu sản xuất; không kê pallet cho sản phẩm trong kho lạnh bảo quản; chưa xét nghiệm định kỳ nguồn nước và sản phẩm theo quy định; vẫn còn cơ sở chưa cung cấp được các thủ tục hồ sơ pháp lý tại thời điểm kiểm tra…

Trong quá trình kiểm tra, đoàn đã tiến hành lấy mẫu để kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, kết quả kiểm tra cho thấy có một số mẫu nhiễm khuẩn P.aeruginosa (trực khuẩn mủ xanh) và Coliforms, E.coli (gây bệnh về đường ruột, tiêu chảy cấp…).

TRÚC LY – VŨ NGUYỆT