Chị Phạm Thị Ngọc Thảo- chủ tiệm bánh Lami

Cấp đông là phương pháp phổ biến được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm như rau củ quả, thịt, hải sản… được sử dụng trong các công ty, xí nghiệp, khách sạn, nhà hàng liên quan đến các loại thực phẩm tươi sống, nhằm bảo quản và dự trữ thực phẩm, kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm.

Phương pháp cấp đông được thực hiện bằng cách hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống thật sâu (âm vài chục độ) trong thời gian ngắn, làm thực phẩm rơi vào trạng thái đông lạnh, sau đó trữ đông trong kho đông lạnh, duy trì độ lạnh ở mức cần thiết.

Công đoạn trang trí bánh kem sau khi rã đông cốt bánh.

Phương pháp này giúp giữ thực phẩm an toàn vì làm chậm sự chuyển động của các phân tử, bất hoạt các loại vi khuẩn có hại gây hư hỏng thực phẩm. Nguyên lý hoạt động của công nghệ cấp đông là thời gian làm đông thực phẩm càng nhanh càng tốt, nhằm giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng bên trong, không làm hỏng cấu trúc, hình dáng, màu sắc và sự tươi ngon. Vì vậy, thực phẩm sau khi rã đông sẽ giữ được hơn 90% tính chất ban đầu.

Đây là phương pháp bảo quản tối đa đối với những thực phẩm có thời gian sử dụng ngắn hoặc dễ bị ôi thiu ở nhiệt độ phòng, nhất là các loại bánh ngọt, bánh mì tươi. Ở Nhật Bản (thị trường luôn yêu cầu khắt khe về tiêu chuẩn), giải pháp cấp đông được sử dụng rộng rãi trong các siêu thị, cửa hàng bán bánh. Còn tại châu Âu và châu Mỹ, việc sử dụng bánh mì đông lạnh khá phổ biến. Bởi ngoài sự an toàn, bánh mì đông lạnh còn rất tiện lợi, đáp ứng được nhu cầu thưởng thức bất kỳ thời điểm nào, đặc biệt trong thời gian dịch Covid-19 nhiều người không thể ra khỏi nhà.

Những chiếc bánh được lấy ra từ tủ trữ đông chuẩn bị vào lò nướng.

Ngoài bánh mì truyền thống, có nhiều loại bánh cũng được sử dụng phương pháp cấp đông như sandwich, bánh mì cua phô mai, bánh sừng bò, bánh gato, bánh crepe, bánh lưới nhân mứt hoa quả, hamburger, hay đế pizza… Tuỳ theo từng loại bánh mà người ta có thể chọn cấp đông đô bột hoặc cấp đông thành phẩm.

Quá trình tạo ra những chiếc bánh này tương tự như những chiếc bánh bình thường, nhưng thay vì bỏ chất bảo quản, bột chống mốc thì người thợ sẽ thêm vào đó một ít phụ gia hữu cơ. Theo tìm hiểu, phụ gia ủ đông có tác dụng tăng khả năng chịu đựng của bột, ngăn chặn các khuyết điểm, rủi ro xảy ra, cải thiện độ tươi của bánh khi rã đông... Bánh sẽ được đựng trong những chiếc túi nylon hoặc hộp giấy, hộp nhựa rồi đưa vào máy cấp đông nhanh.

Tại bước này, máy sẽ hạ nhiệt độ của bánh xuống âm 50-600C trong khoảng 15-30 phút. Sau đó, bánh sẽ được chuyển vào tủ trữ đông có nhiệt độ âm 18-300C. Khi cần sử dụng, người ta lấy bánh ra để rã đông hoặc cho vào lò nướng (tuỳ theo loại bánh). Nếu chưa có nhu cầu tiêu thụ, các loại bánh cấp đông có thể bảo quản trong thời gian 3-6 tháng mà vẫn tươi ngon, không có dấu hiệu bị bể, nát bánh.

So với những chiếc bánh tươi truyền thống, bánh được cấp đông thực sự rất an toàn. Vì từ âm 150C trở xuống, hầu hết tất cả các vi khuẩn và nấm men - mốc đều tạm ngừng phát triển. Do đó, giải pháp này làm giảm đáng kể khả năng ngộ độc thực phẩm cho khách hàng. Tuy nhiên, một số người tiêu dùng hiện nay vẫn còn tỏ ra khá thờ ơ với các chỉ tiêu chất lượng.

Đối với người kinh doanh, công nghệ cấp đông còn mang lại những ưu điểm vượt trội khác, là giải pháp cho bài toán quản lý bánh ở cửa hàng. Thông thường, một tiệm bánh ngọt sẽ có rất nhiều loại bánh, họ không thể mỗi ngày đều làm mỗi thứ một chút. Nhờ biện pháp cấp đông, người ta sẽ sản xuất từng loại bánh với số lượng lớn rồi đem đi trữ đông, nhằm mang đến chất lượng sản phẩm đồng nhất. Tuỳ vào con số ước tính bán mỗi ngày, các điểm bán hàng sẽ rã đông lượng bánh hợp lý, bảo đảm luôn có bánh mới phục vụ khách, hạn chế để bánh quá lâu trong môi trường bình thường.

Ở Việt Nam, xu hướng này dần thịnh hành nhờ việc tiếp cận văn hoá, ẩm thực nước ngoài, cùng sự phát triển của nền kinh tế. Ban đầu, công nghệ bánh cấp đông được sử dụng trong các chuỗi cửa hàng có tiếng ở những thành phố lớn. Về sau, nhận được sự quan tâm của các tiệm bánh cũng như người tiêu dùng, giải pháp này mới xuất hiện nhiều hơn.

Ở Tây Ninh, rất ít tiệm bánh sử dụng phương pháp này vì chi phí đầu tư trang thiết bị khá đắt và người tiêu dùng cũng chưa chú ý nhiều. Được biết, một chiếc máy cấp đông nhanh cho ngành bánh có giá lên đến khoảng nửa tỷ. Chưa kể, tủ trữ đông và các chi phí vận hành khác cũng rất tốn kém. Một trong số những tiệm bánh hiếm hoi có đầy đủ máy móc, hồ sơ, giấy chứng nhận hợp lệ để áp dụng công nghệ này là tiệm bánh Lami (thị xã Hoà Thành). Hiện tại, nơi đây có gần 20 loại bánh sử dụng phương pháp nói trên.

Ít ai biết rằng, chủ cửa hàng Lami là Thạc sĩ Phạm Thị Ngọc Thảo- cựu giáo viên môn Sinh học Trường THPT chuyên Hoàng Lê Kha. Tốt nghiệp ngành công nghệ sinh học của Trường đại học Khoa học tự nhiên, chị Thảo đã nghiên cứu rất kỹ về phương pháp này. Hơn nữa, gia đình chị cũng có truyền thống làm bánh, vì vậy, chị luôn nỗ lực cho việc nâng cao chất lượng sản phẩm, uy tín thương hiệu.

“Trong số các giải pháp ngày nay, cấp đông bánh là cách tối ưu bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhận thấy bánh cấp đông tốt cho sức khoẻ người tiêu dung, lại tiện lợi khi vận hành một hệ thống, nên chúng tôi đã sử dụng công nghệ này hơn một năm nay. Máy cấp đông nhanh tôi nhập trực tiếp từ nước ngoài về, kỹ thuật cũng được chuyển giao từ công ty đối tác ở nước ngoài. Chúng tôi có đầy đủ giấy tờ công bố, báo cáo thử nghiệm định kỳ. Nhược điểm của phương pháp này chính là chi phí cao, nhưng tiệm chúng tôi vẫn cố gắng giữ giá bán bình ổn”- bà chủ 40 tuổi cho biết.

Anh Thư