Ngày xưa, vào mùa nước nổi (khoảng tháng 9 âm lịch), ba cùng với mấy chị em tôi hay đi vớt cá con dọc theo kênh rạch, kể cả rãnh nước cặp bờ ruộng. Lúc đó cá còn rất nhiều. Nào là lia thia, bã trầu, rễ tre, lòng tong và tép... Mỗi lần mang chiến lợi phẩm về là mấy cha con hì hục lựa rác đến hoa cả mắt, mỏi cả tay và lưng thì y như muốn rã rời từng khúc. Sau đó, mẹ đem cá đi rửa và chế biến. Một phần mẹ đem đi kho cay, phần còn lại mẹ làm mắm chua. Mẹ nói cá này mà làm mắm chua là hết chỗ chê!

Cách làm mắm chua khá công phu đấy nhé! Cá bỏ vào rổ trúc, lấy gáo dừa chà qua chà lại cho sạch vảy, rồi rửa sạch với nước muối (nếu cá lòng tong hơi to thì phải chắt ruột cho khỏi đắng). Sau đó để cho cá thật ráo, đem ướp gia vị gồm muối, đường, tỏi băm, ớt băm. Muối làm mắm chua phải dùng muối hột rang rồi giã nhuyễn để làm tăng mùi thơm cho mắm.

Ðồ dùng để ủ mắm phải dùng cái khạp sành. Cho cá vừa ướp vào khạp, cùng với nước muối nấu sôi để nguội (vừa ngập mặt cá là được), ngâm một đêm. Sau đó lấy gạo rang vừa vàng tới để làm thính, đem đi giã cho nhuyễn mịn, rắc thính vừa giã xong lên mặt khạp mắm. Dùng lá chuối tươi đậy kín mặt cá, lấy nẹp tre gài cho thật chặt để cá không bị nổi lên. Miệng khạp thì dùng bịch ni-lông bịt chặt. Ủ khoảng 40 đến 45 ngày là đã có một khạp mắm thơm ngon.

Mắm chua ăn cùng với rau thơm, đậu rồng. Khi ăn, nếu cần thì pha chế thêm với một ít ớt xắt, tỏi băm, vài lát gừng cắt sợi và tắc hay chanh xắt lát mới bảo đảm món ngon đúng điệu. Món mắm ăn với cơm hoặc với bánh tráng cuộn rau, đậu rồng và thịt ba chỉ luộc.

Nước luộc thịt là pha hỗn hợp nước dừa với ít muối đem đun sôi (nước vừa lắp xắp miếng thịt) để nước dừa rút hết vào miếng thịt mới ngon. Thịt ba chỉ rửa sạch cho vào nồi nước dừa nấu đến khi nào bạn dùng đũa xiên qua cục thịt dễ dàng thì thịt đã chín. Thịt luộc nước dừa sẽ có màu vàng đỏ và mùi thơm rất đặc trưng.

Nhờ bí quyết làm món mắm chua thịt luộc của mẹ ngày xưa mà tôi khi trổ tài, nhiều chị em đã tấm tắc khen ngon. Khách từ xa tới, có lẽ không có món “đưa cay” nào thích hợp hơn là món thịt luộc mắm chua ăn với đậu rồng. Thịt luộc giòn, tươm mỡ mà không béo quá. Trái đậu rồng xanh nõn xanh non. Cuộn vào nửa vành bánh tráng phơi sương, rồi tất cả dầm xuống chén mắm chua ngầu đỏ còn giữ nguyên hình những chú cá lòng tong cùng lấp lánh trắng đỏ màu tỏi ớt. Tất cả đã làm nên hương vị mặn mòi khó quên, làm dây dưa nỗi nhớ những ngày sau.

Kim Thoa