Những món chay hấp dẫn do các đầu bếp Tây Ninh thực hiện.

Theo “Ðịa chí Tây Ninh”, cư dân Tây Ninh xưa đa số là tín đồ đạo Phật, đạo Cao Ðài nên người ăn chay khá đông. Trước đây, vào những “ngày chay” (thập trai: ngày 1, 8, 14, 15, 18, 23, 24, 28, 29, 30 âm lịch), chợ Long Hoa hầu như chỉ bán thức ăn chay.

Có những gia đình ở Tây Ninh nổi tiếng về nghề nấu món chay gia truyền. Có những đám giỗ, đám cưới… đãi toàn món chay, nhưng vẫn “linh đình”, nhiều “món ngon vật lạ”, vừa khéo, tạo sự hấp dẫn và ngon miệng cho thực khách.

Nổi tiếng nhất, thu hút cộng đồng người ăn chay nhiều nhất chính là món ăn phục vụ tại Trai Ðường (Toà thánh Tây Ninh) vào những ngày lễ vía và bữa cơm chay dành cho các phật tử ở các chùa Tây Ninh trong ngày Sóc, Vọng.

Gần một thế kỷ trước, bà Hương Lựu- một nữ chức sắc của Toà thánh Cao Ðài Tây Ninh đã ấn hành quyển “Sách nấu đồ chay” (Thái Hoà ấn quán, 1931) nhằm chỉ dẫn cách nấu một số món chay theo sản vật của Tây Ninh, rẻ tiền mà lại bổ dưỡng, những nhà nghèo khó cũng có thể nấu được dễ dàng theo hướng dẫn của sách.

Ðặc biệt, Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi- một chuyên gia văn hoá ẩm thực Việt Nam người Tây Ninh đã có rất nhiều nghiên cứu chuyên môn, góp phần quan trọng trong việc phổ biến tinh hoa ẩm thực Việt Nam đến với các nước trên thế giới, thông qua nhiều xuất bản phẩm (trong số các tác phẩm của bà, quyển sách “The food of Viet Nam” được in thành nhiều thứ tiếng và bản Tiếng Anh phát hành trên toàn cầu do NXB Periplus Editions của Singapore in ấn và phát hành từ năm 1998 đến nay).

Ðã có hơn 100 đầu sách do chính bà viết và biên soạn dạng tổng hợp hoặc chuyên đề, trong đó có quyển “Các món ăn chay bổ dưỡng”, “Combo thực đơn ăn chay” (tái bản năm 2019)… góp phần phổ biến nghệ thuật ẩm thực chay.

Mâm cỗ chay ngày tết.

Nghệ thuật ẩm thực chay- dấu ấn của đất và người Tây Ninh

Tây Ninh có núi, rừng và sông, suối nên các món chay Tây Ninh rất đa dạng trong nguyên liệu và chế biến, thể hiện rõ tính chất địa- văn hoá trong nghệ thuật ẩm thực chay. Sản vật nổi bật nhất của núi là “chuối núi”- ngon nhất là chuối sứ tiêu núi Bà.

Hầu như toàn bộ cây chuối đều có thể dùng trong chế biến món chay: thân chuối non bào mỏng trộn rau thơm chấm với tương, chao, mắm chay; bắp chuối (hoa chuối) để nấu canh chua, làm gỏi hoa chuối, hoặc hoa chuối lăn bột chiên giòn…; trái chuối khi còn xanh kèm với khế và các loại rau thơm khác dùng cuốn bánh tráng, hoặc kho mặn ăn cơm, khi chín dùng để chưng cúng, làm món tráng miệng, nấu chè, làm bánh.

Sản vật của núi còn có đu đủ (chế biến thành các món: gỏi đu đủ, canh đu đủ nấu nấm, mắm chay đu đủ…); ngoài ra còn có trái sung và các loại rau núi khác… Do nguồn nước chảy trên đá núi rất lạnh nên trên núi người ta trồng nhiều su su, rau cúc tần, bạc hà, rau tiêu… để chế biến các món chay.

Món bánh hỏi ở các quán chay Tây Ninh.

Trong thời kỳ khẩn hoang, các dân tộc ở Tây Ninh gắn bó và gần như quen thuộc lối sống ở rừng nên rất thành thạo trong việc tìm kiếm, sử dụng sản vật của rừng chế biến món chay. Sản vật được yêu thích là măng- nhất là măng le, có rất nhiều ở các cánh rừng. Măng có thể chế biến được nhiều món: nấu với các loại rau tập tàng để làm thành món canh ngọt vừa mang hương vị của rừng, vừa mang hương vị vườn nhà; làm chua để nấu canh, trộn gỏi; luộc chấm nước tương hoặc kho với tàu hủ (đậu phụ), ninh nước dừa, xào tỏi…

Bên cạnh đó các loại nấm, đặc biệt là nấm mối, nấm mèo và nấm tràm dùng để kho, nấu canh, nấu cháo (ăn với rau đắng) tạo vị ngọt thay cho thịt. Cháo chay chính là một trong những món thể hiện đầy đủ nghệ thuật ẩm thực chay Tây Ninh: vừa phong phú về sắc màu của các nguyên liệu, vừa có tác dụng cân bằng âm dương trong hương vị, bổ dưỡng (ngọt - đắng, hàn - nhiệt) nên rất nổi tiếng, được nhiều người thưởng thức khi đến tham quan Tây Ninh.

Một sản vật khác không nơi nào có thể phong phú hơn là rau rừng Tây Ninh, rất phong phú về chủng loại và có đủ các vị (ngọt, đắng, chát, chua, cay), đủ các màu sắc (xanh, đỏ, trắng, tím, nâu…) kết hợp hài hoà với nhau, rất hấp dẫn.

Rau rừng có thể dùng với bánh tráng phơi sương nổi tiếng của Trảng Bàng; với bánh xèo, bánh khọt chay (chế biến với măng rừng, giá đỗ, đậu xanh, nấm…) hay dùng như món rau sống trong bữa ăn hằng ngày.

Có thể nói, rau rừng là một thương hiệu nổi tiếng của Tây Ninh. Các loại sản vật khác như lá bứa, lá giang (dùng để nấu canh chua) hay trái điều (nấu canh chua, kho với đậu hủ, làm mắm điều chay…) trái cà na, trái trám… đều có thể chế biến thành món chay.

Nấm cuộn rong biển chiên giòn.

Sản vật của sông có rau nhút, rau dừa, đọt lục bình non, bông điên điển, sen, súng… làm gỏi hoặc nấu canh chua cùng trái bần mọc ven sông rất ngon và thanh mát. Sen còn được dùng để làm nên những món chay nổi tiếng như gỏi ngó sen, canh nấm hạt sen, canh rong biển hạt sen; tinh tuý nhất là cơm ngũ sắc (cơm hạt sen) với nguyên liệu chính là hạt sen - nước dừa, gói trong lá sen và trưng bày trên đĩa với hoa sen.

Cạnh các bờ sông, ven suối còn có rất nhiều loại rau như: rau chiếc, rau sơn, rau lụa, so đũa, quả bình bát… dùng để chế biến rất nhiều món chay. Ðặc biệt nhất là rau móp sông chỉ có ở vùng Trảng Bàng. Rau này sau khi làm chua, chế biến thành món gỏi ăn với cơm và tàu hủ kho rất giòn, ngon, mát. Rau choại có thể làm chua như rau móp nhưng không ngon bằng.

Ở vườn nhà các gia đình, có vô số các loại rau, hoa, quả, đậu… được trồng, dùng cho bữa cơm chay gia đình. Sản vật nổi tiếng của vùng đất Tây Ninh là quả mít- có vị thơm ngon khó đâu sánh bằng. Mít là nguyên liệu tạo nên nhiều món ngon nổi tiếng như gỏi mít, mít kho tàu, mít hầm nước dừa, mít luộc hoặc bào mỏng trộn rau thơm chấm tương chao.

Ðặc sắc nhất là món mít tẩm bột chiên giòn (làm từ sơ và nhân mít, cũng có thể thay bằng trái sa kê, trồng nhiều ở khuôn viên các chùa). Món này đã từng được ngành Văn hoá, Thể thao và Du lịch Tây Ninh mời nghệ nhân ẩm thực chay tham gia chế biến, giới thiệu tại ngày hội du lịch Nam bộ tổ chức tại tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, được du khách đón nhận, thưởng thức nồng nhiệt.

Bên cạnh trái mít là trái bưởi và trái  đu đủ, tạo nên 2 món chay nổi tiếng là gỏi bưởi và nem chay (làm từ vỏ bưởi và sợi đu đủ); được biết đến nhiều nhất là nem chay phường Hiệp Ninh (TP. Tây Ninh).

Ngoài ra, vườn nhà còn có nhiều loại rau quê như: bầu, bí, mướp, khổ qua, dưa leo, đậu đũa, đậu rồng, rau ngót, mồng tơi, hoa thiên lý, bí đỏ, bắp cải, các loại khoai củ (khoai lang, khoai mì, khoai môn, củ cải đỏ, củ cải trắng…), các loại cải và cà (cải xanh, cải trắng, cải thìa, cà tím, cà dĩa, cà pháo…); mỗi loại đều có thể chế biến theo 5 món: kho, xào, (nướng), luộc (hấp), gỏi, canh (lẩu); thường chế biến kết hợp với các loại nguyên liệu như nấm, đậu hủ, tàu hủ ky, hạt đậu, hạt bắp… để tạo nên những món ngon.

Tây Ninh là vùng có diện tích trồng đậu rất lớn (đậu nành, đậu xanh, đậu đen... nhiều nhất là đậu phộng); cung cấp nguyên liệu cho việc chế biến dầu ăn, nước tương, tương hột, đậu phụ (tàu hủ), tàu hủ ky (còn gọi là váng dầu hay phù trúc), để từ đó dùng vào tất cả các món chay.

Ngon nhất là chế biến thành các loại mắm chay (như mắm đậu), là món ăn “khoái khẩu” của người Tây Ninh. Cũng không thể bỏ quên món kho quẹt chay- tưởng chừng như đơn giản nhưng mỗi gia đình, nhà hàng, quán ăn lại có bí quyết pha trộn gia vị riêng, tạo thành hương vị độc đáo riêng; món này được sản xuất khá nhiều để bán cho du khách. Ngoài ra còn có chao môn, muối ớt chay, muối tiêu, muối sả, đậu phộng rang muối - đường, đều có thể làm quà cho khách phương xa.

Nghệ nhân Vũ Thị Ðiệp giới thiệu món chay ở nhà hàng Phước Lạc Viên.

Cách chế biến các món chay Tây Ninh thể hiện rõ nét tính cách, tâm hồn người dân Tây Ninh- là tâm hồn người Nam bộ. Món chay Tây Ninh thường có nhiều màu sắc tươi tắn từ sản vật thiên nhiên, rất đậm đà hương vị và thường “chặt to, kho mặn”, không quá cầu kỳ; như sự trù phú, giàu có của đất và sự phóng khoáng, quyết liệt, chân thật, tình nghĩa, hiếu khách của người Nam bộ.

Tuy vậy, cũng không thiếu sự tinh tế, mỹ quan khi làm tiệc chay hoặc món ngon đãi khách ở gia đình hay đãi tiệc. Khi cần, vẫn có thể chế biến những món sang trọng, cầu kỳ như cơm hạt sen, kiểm, lẩu mắm chay, chả giò - bì cuốn chay, mắm thái chay (làm từ đu đủ, khóm, dứa, dưa leo, cà rốt…), món nướng lá lốt, bắp cải cuộn, gỏi thập cẩm chay, cà ri chay, lẩu chay, trình bày tinh tế, đẹp mắt.

Vào những ngày tết, người dân Tây Ninh cũng như người dân Nam bộ đều rất coi trọng nghi thức cúng gia tiên. Ðó không chỉ là mâm cơm cúng tổ tiên dịp đầu năm, mà còn là sự thành tâm của con cháu đối với thế hệ đi trước.

Vì thế, những năm gần đây, ngày càng nhiều gia đình ở Tây Ninh thay thế mâm cơm cúng với những món mặn bằng những món chay để cầu cho gia đình bình an, hạnh phúc. Mâm cỗ tết chay (được coi trọng nhất là mâm cơm cúng mùng một tết) được thực hiện rất cầu kỳ, công phu, đẹp mắt và nhiều món ngon hơn hẳn ngày thường; nhưng vẫn là những nguyên liệu quen thuộc dùng trong ẩm thực chay.

Mâm cỗ chay ngày tết thường có: chả giò - bì cuốn chay, rau củ quả luộc (nhiều loại rau để có những màu sắc khác nhau), canh rau củ (hoặc khổ qua hầm chay, cà ri chay), miến xào chay, cà tím nướng dầu hành hoặc cà tím nhồi đậu - nấm chiên, mít kho tàu, tàu hủ ky chiên giòn (bên trong là nhân bằng chao môn đã phối trộn gia vị), nấm rơm kho đậu phụ - bó xổ; thêm các loại bánh như bánh tét chay, bánh bò…

Món mì xào ở các quán chay Tây Ninh.

Từ món ăn gia đình đến nhà hàng, quán ăn

Ðến Tây Ninh có thể dễ dàng tìm được quán chay ở nhiều nơi, nhất là ở Hoà Thành và những tuyến đường gắn liền với các điểm du lịch Toà thánh, núi Bà như đường Ðiện Biên Phủ, Lạc Long Quân, Âu Cơ, cửa 6 Toà thánh, phường Long Hoa…

Quán chay tập trung ở khu vực này rất nhiều, từ bình dân đến sang trọng và luôn đắt khách. Nhiều quán chay đã trở nên quen thuộc với thực khách trong và ngoài tỉnh như: Tri Ân, Bồ Ðề (đường Lạc Long Quân - TP. Tây Ninh), quán Phước Huệ (đường Âu Cơ - Hoà Thành), quán Âu Lạc, Thiện Lâm (đường Nguyễn Huệ - Hoà Thành), quán An Veggie, Hoàng Kim (đường Nguyễn Chí Thanh - TP. Tây Ninh), quán Bồ Ðề Tâm (đường 30.4 - TP. Tây Ninh), quán chay Long Hoa (Châu Văn Liêm - Hoà Thành), quán Lan Hương, Thiện Tâm (thị xã Trảng Bàng), Âu Lạc (Phước Ðông - Gò Dầu)…

Sang trọng hơn thì có TOJY - Vương quốc đậu nành (Hùng Vương - Hoà Thành), ở đây kinh doanh các món thuần chay theo dạng buffet để thực khách dễ dàng lựa chọn các món ngon yêu thích. Ðặc biệt hơn là những nhà hàng chay thuần Việt như nhà hàng Phước Lạc Viên (đường Ðiện Biên Phủ - TP. Tây Ninh), không chỉ có những món chay ngon, mà còn sở hữu một không gian đẹp tuyệt vời, rất phù hợp với những người vừa muốn thưởng thức món chay thanh khiết, vừa đắm mình vào cảnh trí, âm nhạc.

Hiện nay, du khách đến Tây Ninh, hoặc gia đình có người thân, khách phương xa đến viếng- đặc biệt là trong những ngày xuân, thì quán chay, nhà hàng chay là địa điểm được nhiều người lựa chọn và luôn vui vẻ, hài lòng khi được thưởng thức các món chay đặc sắc.

Tây Ninh còn có các sản phẩm chay: rượu mãng cầu, nước mắm chay, mắm trái điều, mắm đậu, đậu phộng rang muối, các loại muối chay, chao, tương hột… Mới đây, sản phẩm chay của Vương Ngọc trưng bày tại Hội nghị liên kết du lịch vùng Ðông Nam bộ (2020 - khách sạn Sunrise - TP. Tây Ninh) đã thu hút đông đảo đại biểu đến tham quan, thưởng thức với lối trưng bày độc đáo (tạo hình chữ S Việt Nam).

Du khách đến Tây Ninh, ngoài việc mua đặc sản mãng cầu, muối tôm, bánh tráng phơi sương… có thể đến Trung tâm thương mại Long Hoa để tham quan các gian hàng bán các món chay, và khi ra về sẽ không quên mang theo nem chay, mắm thái, đậu rang muối, chao môn, muối chay...

Món chay nhà hàng Phước Lạc Viên.

Bảo tồn và phát huy nghệ thuật ẩm thực chay

Nghệ thuật ẩm thực chay là nét văn hoá độc đáo của Tây Ninh, gắn liền với đất và người Tây Ninh. Chính vì thế, năm 2020, UBND tỉnh đã chỉ đạo Sở Văn hoá, Thể thao và Du lịch thực hiện kiểm kê, khảo sát và lập hồ sơ trình Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch đề nghị đưa “Nghệ thuật ẩm thực chay Tây Ninh” vào danh mục Di sản văn hoá phi vật thể (DSVHPVT) quốc gia.

Ðến thời điểm này, Tây Ninh đã có 6 DSVHPVT quốc gia là: nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng (loại hình làng nghề truyền thống); lễ Kỳ yên Ðình Gia Lộc - Trảng Bàng, lễ hội Quan Lớn Trà Vong - Tân Biên, lễ vía Bà Linh Sơn Thánh Mẫu núi Bà Ðen (loại hình lễ hội) Nghệ thuật Ðờn ca tài tử Nam bộ và múa trống Chhay-dăm dân tộc Khmer Bàu Ếch - xã Trường Tây, thị xã Hoà Thành (loại hình nghệ thuật biểu diễn). Sắp tới, Tây Ninh sẽ có thêm một DSVHPVT quốc gia là “Các món chay Tây Ninh” (loại hình ẩm thực).

Ðể bảo tồn và phát huy giá trị di sản này, ngành VH,TT&DL Tây Ninh đã kiểm kê, khảo sát và vận động nghệ nhân nấu món chay phát huy việc thực hành và truyền nghề cho giới trẻ; giới thiệu ẩm thực chay Tây Ninh ở những hoạt động du lịch trong và ngoài tỉnh; giới thiệu, quảng bá trên các phương tiện thông tin đại chúng (ngành đã tạo điều kiện cho Ðài Truyền hình TP. Hồ Chí Minh ghi hình và giới thiệu nghệ thuật ẩm thực chay Tây Ninh trong chuyên mục “Nghệ thuật và Cuộc sống” của Tạp chí Văn nghệ, phát sóng vào chủ nhật hằng tuần trên HTV7 và HTV Thuần Việt).

Lê Ngọc Hoà