Rượu cần (Tiếng Thái gọi là lầu xạ) là tên gọi loại rượu ủ trong chum, không qua chưng cất, khi uống phải dùng cần làm bằng thân cây trúc hoặc dây mây đục thông lỗ để hút rượu.Ở nước ta, có nhiều dân tộc biết làm rượu cần như Thái, Mường, Ê đê, Chu ru, Xơ Ðăng, KHo, Giarai…Mỗi dân tộc, vùng miền có một bí quyết khác nhau để làm rượu cần.

Người Thái ở Quỳ Hợp làm rượu cần với các loại nguyên liệu gồm men, chất tinh bột (gạo, ngô, sắn…) và vỏ trấu. Vì vậy rượu cần có tên gọi là rượu trấu.

Cách làm men rượu cần: Trước đây, người Thái làm men rượu cần bằng men lá. Để làm một chum rượu, cần 5 kg gạo ngon vò sạch, ngâm khoảng 2 giờ đồng hồ, vớt ra để ráo nước rồi bỏ vào cối cùng với một số lá cây giã thành bột mịn. Sau đó hoà bột thành hồ, nặn thành từng bánh (người Thái gọi là bánh rượu) hình tròn, dẹt, đường kính từ 7- 10 cm, dày 1,5- 2 cm, trát một lớp trấu sạch lên mặt bánh rồi đặt vào thúng có lót rơm. Thúng bánh được đặt ở dưới gầm giường khoảng 10 đến 15 ngày, khi thấy một lớp nấm mốc màu trắng phủ quanh thì gỡ từng bánh ra đem phơi trên giàn bếp khoảng 15 ngày thì dùng để ủ rượu được. Ngày nay, có người dùng men viên làm rượu trắng của người Kinh để làm rượu cần. Nhưng rượu làm bằng loại men này thường uống không được nước và khử axit kém nên uống hay đau đầu, không ngon.

Theo cách truyền thống, ủ rượu cần thực hiện theo các bước: Trộn chất bột (gạo, ngô…) với vỏ trấu đem hông chín, vớt ra để nguội. Vỏ trấu phải được đãi kỹ để lựa sạch trấu nhỏ, khi uống không gây tắc cần. Lấy bánh rượu (men) giã thành bột mịn. Tất cả trộn đều, bỏ vào chum, nén chặt, dùng hồ tro trộn với bùn đất đắp lên miệng chum cho thật kín, để khoảng 2 tháng sau thì uống được. Rượu để càng lâu càng ngon, sau khoảng một năm, nếu chưa uống thì mở ra, nén lại và tiếp tục bổ sung các nguyên liệu vào phía trên, nếu để được trên 3 năm thì rượu sẽ có màu đỏ sẫm và đặc như mật ong, uống rất thơm nồng.

Cũng có thể ủ rượu trong thúng (như ủ rượu để chưng cất), khi lên men rồi mới đem trộn với vỏ trấu nén chặt vào chum, sau 5 đến 10 ngày là dùng được. Làm cách này rượu sẽ không đậm đà và không để được lâu.

Rượu cần được uống trong các ngày lễ, tết, tiếp khách quý hoặc có các công việc như làm nhà, đám cưới, đám tang, làm vía…Khi uống, ta phải cạy hết lớp tro, vớt đi một chút trấu phần trên miệng chum, cắm cần và đổ nước đầy.

Luật uống rượu cần của người Thái

Người Thái có câu tục ngữ: “Pắt vúa quán tò chơ ki lầu; Nhằn con cầu pò tạo chơ pày tắt phuốm”, tạm dịch là: Phạt vua quan chỉ khi uống rượu; Đè đầu phìa, tạo khi cắt tóc.

Uống rượu là một sinh hoạt văn hoá của người Thái. Uống rượu cần thường có từ 2 người trở lên. Là cuộc vui đông người, vì vậy để điều hành đảm bảo công bằng lúc uống rượu, người Thái có những quy định riêng khi uống rượu cần. Có thể gọi là “Luật” uống rượu cần.

Trước khi uống rượu cần, có quy định bắt buộc là phải làm thủ tục cúng chum rượu. Người được chọn làm thủ tục cúng thường là người già, có uy tín trong bản. Nội dung cúng thường là mời thần thổ địa, thành hoàng, tổ tiên đến để trình báo sự việc mở rượu, sau đó mời uống rượu để phù hộ.

Người Thái Quỳ Hợp có quan niệm rằng, khi chưa mở thì chum rượu là của chủ nhà, khi cắm cần rồi thì chum rượu là của mọi người, nghĩa là khách và chủ đều có quyền bình đẳng trong việc bàn và thống nhất luật uống. “Luật” uống rượu cần là những quy định thống nhất về số người uống, thời gian uống, mức uống, mức phạt, được giao cho người làm “cham” điều hành.

Số lượng người uống: Lượt đầu tiên và lượt kết thúc, thường uống chung (ki hum), có bao nhiêu cần thì bấy nhiêu người uống. Còn lại các đợt thì có thể chia đôi số cần, uống 2 người, uống 4 người, uống thăm theo nhu cầu.

Về thời gian uống, đây là nội dung phức tạp nhất. Có 2 công cụ đo thời gian, đó là phong và gáo hoặc chén múc nước. Phong rượu cần của người Thái là chiếc sừng trâu được gọt cắt cho mỏng dùng để đựng nước. Ở phía dưới đáy phong có dùi một lỗ nhỏ cho nước chảy. Khi múc nước “cham” lấy ngón tay bịt lỗ. Khi đo thời gian uống “cham” thả ngón tay cho nước chảy. Thời gian nước chảy và đong nước chính là thời gian người uống được phép uống. Cách đo thời gian là lấy gáo múc và đổ nước từ từ vào phong, kể cả phong đã đầy thì cũng phải đổ đúng 5 lần.

Có thể có các loại thời gian uống cho một đợt như sau: đong đầy; đong đầy + thả cạn; đong đầy + thả cạn + đong đầy; thả cạn... Thời gian uống bắt đầu tính từ khi những người uống đồng thanh hô: “Ki lâu cham mơi” nghĩa là bắt đầu uống rượu. Sau tiếng hô, cham bắt đầu thực hiện việc múc hoặc thả nước để tính thời gian. Khi hết thời gian uống, cham hô: “Cham nhom” nghĩa là dừng lại, kết thúc thời gian uống.

Về số lượng phải uống của một đợt có thể thống nhất 2 phong, 4 phong…thường là số chẵn. Nghịch lý trong uống rượu cần là: “Muốn uống ít thì phải uống nhiều, muốn uống nhiều thì nên uống ít”. Nếu uống ít, không đủ số lượng quy định thì sẽ bị phạt, người uống không những phải uống hết mức khoán ban đầu mà phải uống thêm cả phần phạt, nên số lượng phải uống sẽ nhiều hơn.

Về cách phạt: Nếu không uống đủ số lượng quy định sẽ bị phạt, có thể thống nhất mức phạt gấp rưỡu, gấp đôi so với mức quy định. Khi uống rượu phạt không lặp lại việc đo thời gian như ban đầu. Để khống chế được thời gian, chàm sẽ thực hiện việc “đội nón”, nghĩa là múc gáo nước đầy dơ sẵn ở trên miệng phong, dưới đáy phong thì thả cho nước chảy vào chum rượu, nếu tốc độ uống chậm hơn tốc độ nước chảy từ phong vào, nước sẽ trào ra miệng chum. Lúc đó, chàm sẽ lập tức đổ gáo nước vào sừng, mức uống cứ thế tăng lên.

Luật uống rượu rất nghiêm, người Thái có câu tục ngữ truyền miệng rằng “Cham lâu câu phóng” nghĩa là nếu cham làm sai sẽ bị phạt uống 9 phong rượu. Nhưng vì khả năng uống tuỳ thuộc vào từng người, nếu cham quá nguyên tắc thì cuộc vui có khi lại không trọn vẹn thậm chí lỡ việc. Cham phải biết người nào thật, người nào giả trong uống rượu để xử lý tình huống. Nếu người uống không đủ khả năng uống hết mức khoán hoặc bị phạt nhiều quá, cham có thể linh hoạt điều chỉnh. Cách điều chỉnh ở đây không phải là miễn hay giảm mức uống mà phải bằng kỹ xảo của người cham với công cụ là cái phong. Phong được làm bằng sừng trâu, càng cong càng tốt. Nếu muốn ưu tiên cho ai đó một chút thì khi đổ nước từ phong vào chum, chỉ cần giữ cho phong nằm ở tư thế hình cầu vồng, miệng phong đã dốc xuống, nhưng đồng thời, đáy phong cũng dốc xuống, nên có chứa được một phần nước trong đó. Cham cũng có thể linh hoạt bằng cách điều chỉnh nước chảy qua lỗ phong. Lỗ của phong không được dùi tận đáy, khi thả lỗ nhưng để phong thẳng đứng thì trong phong vẫn còn nước, nếu muốn nước chảy hết thì phải nghiêng thêm phong một chút. Cham cũng có thể dùng ngón tay bịt lỗ phong, làm giảm tốc độ chảy của nước, kéo dài thêm thời gian cho người uống. Rượu cần và luật uống rượu cần ở mỗi vùng miền, mỗi dân tộc một khác.

K.D (st)