Hằng năm, nội tôi làm dưa kiệu từ ngày mùng 10 tháng Chạp. Đó là những bó kiệu còn nguyên cả lá, nội mua về cắt gốc ngâm tro bếp, lá thì lựa lá úa bỏ đi, số còn lại dùng nước vo gạo cùng tí muối ngâm và cho vô cái lu sành nho nhỏ cất vào góc bếp. Ba, bốn ngày sau lu dưa lá kiệu lên men chua thì có thể vớt ra rửa lại chấm thịt, cá kho.

Về số gốc kiệu ngâm tro bếp kia, sau ba ngày nội sẽ vớt ra rửa sạch tro rồi cắt gốc và phần nhũn mềm bỏ đi. Năm ký kiệu không phải là ít đâu, nhất là nước tro bếp sẽ làm cho tay bị nhũn, nhưng nội cứ tỉ mỉ với từng củ một. Nội bảo: “Cả năm làm lụng vất vả, chỉ có mấy ngày tết là được nghỉ ngơi thôi con à.

Ba của con ưa ăn kiệu chấm thịt kho nên còn sức là nội còn làm. Mâm cơm ngày tết có khách khứa nữa, có dĩa dưa kiệu thì càng đẹp tết hơn”. Vậy là tôi cứ quanh quẩn bên nội, học cách làm dưa lá kiệu xong thì học làm dưa củ kiệu cho đẹp tết.

Củ kiệu sau khi ngâm tro bếp, cắt sạch gốc thì đem rửa sạch và phơi nắng. Mà nắng tháng Chạp thì phơi gì cũng ngon, nên sàng kiệu của nội sau một nắng đã se mình trắng sạch và củ nào củ nấy cũng bằng bằng nhau nên trông cứ như những viên kẹo sữa.

Rồi nội chọn vài chiếc lọ thuỷ tinh đã khô sạch, lại tỉ mẩn xếp từng củ, cứ phần củ mập mạp quay ra ngoài, phần ngọn quay vào trung tâm của lọ. Để khi một lớp kiệu xếp xong là nhìn cứ như một bông cúc đại đoá rất đẹp, rất đều vậy. Trên một lớp kiệu là lớp đường cát trắng, rồi lại xếp một lớp kiệu nữa, lại lớp đường nữa... sao cho đến khi kiệu đầy lọ thì cho lớp đường cuối cùng phía trên hơi nhiều một chút.

Sau đó mang ra phơi nắng, phơi cho đến khi đường chảy ra thành nước và số kiệu kia nằm ngoan ngoãn trong lớp nước đường đó, mà kiệu lại có vị chua, từng củ từng củ giòn kháu trong veo là đã có thể gắp ra trộn tôm khô, ăn bánh tét hay chấm thịt kho được rồi.

Nội lý giải: làm kiệu chua có hai cách là ngâm giấm và rim đường. Ngâm giấm thì mau chua hơn nhưng thời gian sử dụng sẽ ngắn hơn vì để lâu nó sẽ “chua ái” không ăn được nữa. Còn rim đường, kiệu sẽ lâu chua nhưng vị chua dịu thanh kéo dài suốt cả năm mà không lo bị hư hao gì cả.

Khoảng thời gian từ kiệu vô lọ rim đường cho tới ngày lên men chua là chừng mười ngày, cộng thêm ba ngày ngâm tro, một ngày phơi nắng nữa là mười bốn ngày. Kiệu làm từ mùng Mười tháng Chạp, mười bốn ngày sau mới ăn được thì lúc đó đã là 25 tết, vừa kịp để có mặt trên mâm cỗ ngày tết.

Bây giờ nội đã đi xa lắm, tết về, tôi cũng mua kiệu về ngâm tro bếp, cắt kiệu, xếp vô hũ rim đường. Nhưng có lẽ kiệu của tôi không ngon bằng kiệu của nội ngày xưa, bởi có lẽ vắng phải tiếng cười đùa ríu rít có bà có cháu của ngày xưa thương nhớ đó.

THUỲ TRANG