Phơi muối tôm. Ảnh: Lê Văn Hải

Trong khi chúng tôi đang tìm hiểu tư liệu viết bài về muối ớt (tôm) Tây Ninh, thì gặp được một chi tiết thú vị. Đấy là trong Nhật ký của một liệt sĩ, bài 2, in trên Báo Tây Ninh ngày 20.7.2022, liệt sĩ Nguyễn Tấn Hiệp cũng nhắc đến món muối.

Nhật ký có đoạn: “Trước khi hành quân, người lính chúng tôi hầu như thức đêm. Thức ăn mà chúng tôi cần nhất trên đường hành quân để giữ gìn chính là muối…”. Hỏi một số cựu chiến binh, thì quả đúng là như thế.

Có điều, với đa số bộ đội thuộc quân chủ lực, thì muối dùng quen là món muối hầm. Chế món này khá dễ. Chỉ cho muối trắng vào vỏ lon sữa bò, gập nắp thiếc của lon cho kín rồi bỏ ghé vào bếp lửa. Đến khi lấy ra thì hạt muối đã chín rục, nổ thành một loại bột mịn màng màu xám tro. Cùng với món cơm nắm thường thức của bộ đội thì đấy đã thành một món ngon không kém chi “cơm nắm muối vừng”- món quà sáng giản dị mà ngon ở Thủ đô Hà Nội.

Có lẽ vì biết thế, mà những người mẹ, người vợ ở các vùng địch hậu Tây Ninh có chồng con đang ở chiến khu, đã chế ra những loại muối không những ngon mà còn có chất để gửi cho chồng con của mình đang “nếm mật nằm gai” những ngày tháng gian lao chiến đấu. Vì thế mà cái món muối trong trang nhật ký liệt sĩ trên kia cũng rất có thể là món muối tôm hay muối ớt Tây Ninh.

Một trong những người mẹ, người chị em năm xưa từng chế biến muối ớt (tôm), gửi vào cho chồng và anh chính là bà Lương Thị Nghiệp, hiện là chủ cơ sở chế biến muối ớt có tiếng ở TP. Tây Ninh. Bà Nghiệp kể: Tây Ninh có nhiều cánh rừng làm căn cứ của những người kháng chiến.

Như rừng Bời Lời, hay trên Lò Gò - Xa Mát. Cha và anh trai bà tham gia cách mạng. Cha là ông Lương Văn Mười, cán bộ Ban Hậu cần Trung ương Cục đóng trên R (nay là Khu di tích đặc biệt Trung ương Cục miền Nam).

Anh trai Lương Minh Chữ là bộ đội. Mẹ bà là Phạm Thị Lan, cùng gia đình sống tại xã Phước Thạnh, huyện Gò Dầu. Bà Nghiệp cũng có hai người chị tham gia cách mạng là bà Lương Thị Hiếu thuộc lực lượng Quân y và bà Lương Thị Tâm thuộc lực lượng An ninh cách mạng.

Bà là cô giáo dạy Trường tiểu học Phước Thạnh những năm từ 1967 đến 1975. Cũng trong những năm ấy, bà và mẹ đã quen làm những món ăn để khi có dịp thì gửi cho cha và anh trong căn cứ. Món ăn phải là món mặn và khô.

Do vậy, họ mới nghĩ ra và chế biến các món muối ớt (tôm) mà thường thức nhất là món mắm ruốc khô. Mắm ruốc được trộn thêm với ớt và tỏi giã nhuyễn rồi phơi nắng. Xã Phước Thạnh còn là nơi có các căn cứ lõm của vùng ruột Gò Dầu nên có nhiều gia đình có con em đi kháng chiến.

Vì thế không riêng gia đình bà Nghiệp, mà nhiều người dân trong vùng địch chiếm cũng làm như vậy, sáng tạo ra nhiều món liên quan đến hạt muối và con tôm, con ruốc. Hạt muối ớt và tôm ấy còn là món làm sẵn để cung cấp cho bộ đội, du kích ta mỗi lần về “đột ấp chiến lược”.

Cũng do những ký ức không quên này, mà sau hoà bình khi bà giáo Nghiệp đã nghỉ hưu ra kinh doanh nghề muối ớt (tôm) thì món đầu tiên bà “xuất xưởng” chính là món muối mắm ruốc năm xưa. “Dạo đầu cũng bán được lắm…”- bà kể, do nhu cầu mỗi ngày một cao của người dùng nên các món muối ớt (tôm) có chất lượng cao hơn dần thay thế. Đến nay cơ sở của bà có hàng chục loại muối thành phẩm, nhưng đã không còn loại muối mắm ruốc của thời kháng chiến.

Câu chuyện của bà Nghiệp là minh chứng rõ rệt nhất cho nhóm ý kiến của lớp người lớn tuổi làm nghề muối ớt Tây Ninh. Như cơ sở Mỹ Vân (Trảng Bàng) là cơ sở có thương hiệu đầu tiên từ năm 1993. Họ cho rằng nguồn gốc muối ớt (tôm) Tây Ninh gắn liền với các cuộc kháng chiến từ chống Pháp, chống Mỹ đến chiến tranh biên giới Tây Nam. Chính là những hạt muối được trí óc, bàn tay sáng tạo từ những món thực phẩm giản dị bình thường nhưng đầy ắp những yêu thương đã kết nối những tình cảm sắt son giữa hậu phương và tiền tuyến.

Nhóm ý kiến thứ hai là của những người theo đạo Phật và Cao Đài. Họ cho rằng hạt muối ớt (tôm) gắn liền với sự ra đời và phát triển của đạo. Đấy là Phật giáo đã có mặt ở Tây Ninh từ nửa cuối thế kỷ 18; và sau nữa là đạo Cao Đài ra đời từ năm 1926.

Cả hai tôn giáo này đều có những quy định về việc ăn chay. Tuy nhiên, từ kết quả kiểm kê di sản văn hoá phi vật thể các món ăn chay, cho thấy Tây Ninh tuy là “thiên đường của các món chay”, nhưng món muối ớt chỉ như một thứ gia vị, không phải là món ăn chính trong các bữa cơm chay. Do vậy, gắn sự ra đời của muối ớt với các tôn giáo cũng chưa thuyết phục.

Ngoài ra cũng còn một vài ý kiến của nhóm thiểu số khác. Đấy là ý kiến cho rằng muối ớt tôm có từ khi xây dựng lòng hồ Dầu Tiếng, do cán bộ công nhân miền Trung thường đem theo tôm khô để ăn kèm, chế ra. Hoặc đơn giản hơn là muối xuất hiện do nền kinh tế thị trường, từ thập niên 80 thế kỷ trước và phát triển mạnh trong khoảng hơn 10 năm qua. Dù vậy, chúng tôi vẫn nghiêng về nhóm ý kiến của các doanh nhân lớn tuổi. Là muối ớt (tôm) Tây Ninh ra đời từ các cuộc đấu tranh giải phóng, kể từ thời kỳ kháng chiến chống Pháp (1945).

Cũng không loại trừ việc muối ớt có nguồn gốc xa hơn từ những cuộc chiến đấu của nghĩa binh thời “cựu trào” chống Pháp lần thứ nhất. Người Châu Thành còn nhớ câu chuyện về các đội “nữ binh” do hai đội trưởng Kim Chi và Ngọc Diệp chỉ huy, đã tham gia vào các lực lượng nghĩa quân của Khâm Tấn Tường và Trương Quyền lãnh đạo.

Sách Truyền thống cách mạng của phụ nữ Tây Ninh (Hội Liên hiệp Phụ nữ Tây Ninh, 1991) còn ghi: “Đội nữ dân công đã dùng bao cà ròn (bao bàng) đựng gạo, muối gánh vác len lỏi luồn rừng lội suối đi ngày, đêm… Nhiều đợt dân công hoàn thành đưa gạo muối về tới Trảng Giòng (Mãnh Hoả). Nhưng bọn chỉ điểm cũng rình mò theo dấu và dẫn Tây về phục kích bắn chết 2 nữ đội trưởng và nhiều chị em… Máu đã nhuộm đỏ từng bao gạo muối trên vai người liệt nữ”.

Người Bến Cầu cũng không quên câu chuyện của “Bà Trắng”- một phụ nữ người Chăm đã góp sức cùng nghĩa quân của Lãnh binh Két tung hoành trên vùng đất Bến Cầu đánh Pháp sau năm 1962. Bà đã cùng các chị em trong đội của mình chuyên lo việc hậu cần cho nghĩa quân.

Đến nay còn để lại những địa danh ở Long Phước là doi Ông Thống và doi Bà Trắng. Không thể loại trừ việc chính những người phụ nữ trên đã sáng chế ra nhiều món ăn dân dã nuôi sống nghĩa quân. Trong đó, biết đâu đã có món muối ớt (tôm) như ngày nay chúng ta thưởng thức, dù có thể giản dị hơn nhiều. Hạt muối ớt (tôm) Tây Ninh, vì thế đã đi vào lịch sử mấy trăm năm.

TRẦN VŨ