Bà Thu khoe thành phẩm dưa mắm của mình.

Dưa mắm là món ăn dân dã, quen thuộc trong bữa cơm gia đình ở miền quê. Dưa mắm được làm từ dưa leo và dưa gang non. Từ trái dưa, với sự kết hợp của các loại gia vị khác nhau, tạo nên nhiều loại dưa mắm với đủ mùi vị.

Bây giờ, dưa mắm ở đâu cũng có bán, có thể dễ dàng tìm thấy ở các chợ truyền thống. Nhưng phần lớn chỉ có dưa ngâm với nước mắm, nước tương và đường. Còn món dưa ủ với con mắm đồng- một loại dưa mắm mang hương vị đồng quê thì không phải nơi nào cũng có, và không phải ở đâu cũng có món dưa mắm ngon chuẩn vị.

Bà Trương Thị Thu, 56 tuổi, ngụ tại ấp Phước Hoà, xã Phước Chỉ, huyện Trảng Bàng được biết đến với nghề làm dưa mắm đã hơn 10 năm. “Tuyệt chiêu” của bà là làm nên món dưa ủ với con mắm đồng thơm ngon đúng điệu, khiến ai đã từng một lần thưởng thức sẽ khó mà quên. Bà Thu kể, bà đến với nghề làm dưa mắm như một cơ duyên.

Hồi mới lập gia đình, bà Thu làm nghề bán cá. Nhà ngoại bên chồng bà có truyền thống làm mắm đồng. Đến mùa nước nổi, mắm làm ra ăn không hết, gia đình “biến tấu” thành nhiều món ngon từ con mắm như ướp với đu đủ hoặc dưa leo để dành ăn cơm. Cuộc sống khó khăn, phải nuôi ba đứa con ăn học cùng một lúc, mà thu nhập từ nghề bán cá không đủ để trang trải các thứ chi tiêu hằng ngày, bà muốn tìm một việc khác để có thể kiếm thêm đồng ra đồng vô. Và bà quyết định làm món dưa mắm đem bán thử.

Nghề làm dưa mắm coi vậy cũng lắm công phu. Cách làm rất đơn giản, ai cũng có thể tự làm được, nhưng để làm ra món dưa mắm ngon, cuốn hút khách hàng thì không dễ chút nào. Buổi đầu bắt tay vào làm, bà Thu gặp không ít khó khăn và cũng đã thất bại không ít lần.

Những mẻ dưa mắm đầu tiên của bà làm ra không được ngon như mong muốn, chưa thu hút được khách hàng. Nhưng bà không nản chí, sau mỗi lần thất bại đó, bà lại rút ra kinh nghiệm, rồi thay đổi cách làm và gia giảm gia vị để món dưa mắm trở nên ngon miệng hơn.

Sau một thời gian dày công, mày mò chế biến, bà ngày càng trở nên thành thạo trong nghề làm dưa mắm. Bà làm đủ các loại dưa mắm mặn và chay. Nhưng nổi tiếng nhất vẫn là món dưa leo ủ với con mắm đồng. Không chỉ ngon miệng, nó còn mang hương thơm rất đặc trưng của mắm. Mùi vị dưa mắm đậm đà lan toả, kích thích vị giác của người ăn, ai đã ăn một miếng rồi lại muốn ăn thêm miếng nữa.

Bà Thu chẻ dưa nụ để đem đi muối.

Từ những nguyên liệu dân dã, bà Thu đã làm nên món dưa mắm ngon có tiếng trong vùng, được nhiều người gần xa biết đến. Cái nghề này giúp bà có nguồn thu nhập ổn định, nuôi 3 đứa con ăn học thành tài. Nay con cái đều đã lớn khôn và đều biết chăm lo cho cha mẹ, bà cũng nhẹ phần cực nhọc, không còn phải chạy vạy từng đồng hằng ngày nữa.

Thế nhưng, bà vẫn chưa muốn buông bỏ cái nghề làm dưa mắm. Bà nói, nó dường như đã thành “cái nghiệp”. Lâu lâu xuống chơi với con cháu ở thành phố Hồ Chí Minh, chỉ ít hôm thôi bà đã thấy nhớ nhà, nhớ nghề không chịu nổi, thế là lại vội vội vàng vàng trở về để xem mấy cái hũ dưa mắm đã “tới” chưa. Từ lâu, gian hàng dưa mắm của bà ở chợ Bình Thạnh đã trở thành địa chỉ quen thuộc của những người ưa thích món ăn quê mùa, dân dã ấy.

Là một phụ nữ hiền lành, chân chất, bà Thu sẵn sàng chia sẻ bí quyết làm dưa mắm ngon với mọi người. Để vắt dưa cho ráo, bà sử dụng cái cối đá nặng trịch dằn lên mớ dưa đã được muối trước. Theo bà, công đoạn này khá quan trọng, miếng dưa muối nếu dằn không ráo nước sẽ không giữ được độ giòn, mà còn dễ bị hôi ê, không để được lâu.

Làm dưa mắm ủ với mắm đồng rất cực, phải tốn công sức và mất khá nhiều thời gian. Dưa để ủ mắm phải là dưa leo nụ, còn tươi xanh mới thật ngon. Mắm ủ dưa phải là mắm đồng mới có mùi thơm và làm dưa lên màu một cách tự nhiên. Đem dưa đã được ướp gia vị cùng với mắm đồng ủ vào một cái khạp hoặc hũ, rồi gài thật chặt để cho mắm và dưa thấm quyện vào nhau.

Tính từ lúc muối dưa, rồi đem đi ủ chừng khoảng một tháng là ăn được. Để món dưa mắm thành phẩm được thơm ngon, bắt mắt hơn thì trước khi ăn trộn thêm một ít tỏi ớt, kết quả, ta sẽ có một dĩa dưa mắm giòn cay, hấp dẫn, ăn rất bắt cơm.

Dưa mắm ủ bằng mắm đồng xưa chỉ là món ăn của người nhà quê, nay nó đã trở thành một thứ “đặc sản” cuốn hút nhiều người. Chị Phụng, ngụ tại xã Phước Chỉ, là khách hàng thường xuyên của bà Thu chia sẻ, ăn thịt thà hoài cũng ngán, thử đổi vị bữa cơm gia đình bằng cơm nóng với món dưa ủ mắm đồng sẽ thấy ngon tuyệt vời. Vì thế, lâu lâu đi chợ, chị lại ghé vào gian hàng dưa mắm của bà mua một ít về ăn. 

Hơn 10 năm gắn bó với nghề làm dưa mắm, bà Thu luôn biết ơn lẫn tự hào về cái nghề mình đã chọn. Giờ đây, nó không chỉ là cái nghề kiếm sống mà còn là niềm hứng thú của bà. Ngày ngày, bà vẫn chăm chỉ làm ra những mẻ dưa mắm thơm ngon, hương vị hấp dẫn để phục vụ người tiêu dùng.

Thời điểm này, bà lại tất bật làm dưa mắm để bán vụ tết. Hiện tại, có rất nhiều khách đặt hàng món dưa nụ ủ với mắm đồng của bà để ăn kèm với các món khác trong 3 ngày tết cho đỡ ngán. Dưa mắm của bà Thu có thể để được cả tháng, có người đặt một lần cả chục ký để làm quà cho gia đình, bạn bè gần xa.

Những trái dưa leo nụ tươi ngon dùng để làm dưa mắm.

Dưa leo tươi được muối khoảng 2 tuần rồi đem ủ với mắm đồng.

Dưa muối và mắm đồng được gài chặt trong lu.

Dưa mắm trộn thêm tỏi ớt giòn cay, hấp dẫn.

Châu Pha