Phơi bánh.

Vừa đặt xong 2 câu lục bát này, đã biết là sai. Bởi ngày nay muốn ăn bánh tráng Chà Là dễ lắm. Chỉ cần dừng chân ở bất cứ xe đẩy nào trước cổng trường học, hay ghé vào một quán cóc ven đường là ta có thể mua được bánh tráng Ninh Hưng. Loại rẻ thì trong bịch nylon, loại mắc thì đã chế biến bỏ vào ly nhựa. Đại thể, chỉ cần tốn từ một đến mười ngàn đồng là đã có thể nhâm nhi bánh tráng Chà Là.

Ninh Hưng là tên ấp, nhưng phải tìm đến ấp Ninh Hưng 1 mới đúng “tổ con chuồn chuồn” bánh tráng. Từ cầu kênh K13 đi tới, theo đường 784 chỉ khoảng non cây số, gặp ngã tư đường đá nhựa, rẽ phải đi vào. Nếu là tầm buổi sáng đến đầu chiều, chỉ chốc lát sẽ thấy miên man các phên phơi bánh tráng.

Phên ngả ngốn trên các bờ rào, phên phủ kín những khoảng vườn rộng. Vì thế trên trời, dưới những tán cây xanh hoặc trên những vuông cỏ biếc chỉ còn là bánh tráng, từ màu phớt vàng mật ong bánh mới ra lò đến màu đỏ óng trên các phên bánh đã khô. Không gian các ngõ dọc đường ngang của ấp cứ hồng rực lên khiến ai cũng cảm thấy thèm ăn. Thảo nào, các kiến trúc sư cứ khuyên chủ xây nhà- rằng phải sơn tường phòng ăn màu vàng đỏ.

Người phương xa, kể cả một số người Tây Ninh vẫn nghĩ đặc sản nổi danh của Tây Ninh là bánh tráng phơi sương Trảng Bàng. Cũng là đúng thôi! Rõ ràng món bánh ngon lành thế, hình hài tấm bánh trắng tinh như khăn lụa, gói ghém bên trong những thịt luộc và hàng chục thứ rau sông hoang dại, rau rừng, đem cuộn lại, chấm vào chén mắm cũng long lanh đỏ vàng, ngọt chua thơm nức.

Nói tóm lại, đó là món rất nổi tiếng, nhưng muốn ăn đúng chuẩn bánh tráng phơi sương xứ Trảng là cứ phải vào các nhà hàng; hơi... phức tạp và lại đắt. Vậy nên, trên địa bàn tỉnh chắc chắn bánh tráng Chà Là mới phổ cập và thông dụng nhất.

Ngang đường, đói lòng ư? Thì cứ dừng xe ở bất cứ nơi nào có quán cóc hay xe đẩy. Bỏ ra mười ngàn là có ngay một ly nhựa to đùng, gọi là món bánh tráng lắc chà bông. Ăn xong là thoả thuê và tiếp tục “hành quân”. Các em học sinh thích loại giản dị hơn- bịch bánh với chỉ một tấm bánh cắt đôi bỏ kèm cục bơ và muối ớt, ăn tuỳ theo khẩu vị mỗi người.

Vậy là bánh tráng Ninh Hưng chỉ là món nguyên liệu đầu tiên để người ta tiếp tục “sáng chế” ra nhiều món ăn thích hợp với đa dạng các đối tượng người tiêu thụ. Cụ thể hơn, ta có thể ăn bánh tráng Ninh Hưng ở bất cứ giai đoạn nào cũng ngon, kể từ khi tấm bánh tráng vừa lột khỏi miệng nồi nghi ngút khói hoặc đã qua các công đoạn phơi nắng, phơi sương.

Nói phơi sương, chắc có người ngạc nhiên! Hay là lầm lẫn với bánh tráng Trảng Bàng? Trò chuyện với ông chủ lò Trần Văn Đặng mới rõ, thì ra bánh tráng Ninh Hưng ngon, lạ một phần cũng vì phơi sương đấy! Mà sương ở đây cũng có phong vị riêng, là sương giá núi Bà Đen.

Sương như xuất phát từ ngọn núi, tẩm ướp thêm rất nhiều hương hoa, thảo dược của núi, rồi tràn xuống các xóm ấp dân cư quanh núi. Ông Đặng bảo ở Ninh Hưng có 3 loại bánh: me, tôm và chay; trừ bánh me, còn lại bánh tôm và bánh chay buộc phải phơi sương. Tháng 8 đầm sương đêm, chỉ cần phơi nửa tiếng, riêng mấy tháng mùa khô cứ phải dậy sớm từ 1- 2 giờ sáng và phơi khoảng gần 2 tiếng.

Gặp khi khô kiệt, hoặc tháng nắng hanh như tháng 12 vừa qua, phải nhờ thêm cây cỏ trong vườn. Nghĩa là ban chiều phải tưới nhiều nước cho cỏ và cây vườn, để đêm xuống chúng phụ giúp toả sương cho những giàn phơi bánh tráng. Thì ra, cái nghề này cũng vẫn phải một nắng, hai sương vất vả như nghề nông.

Mà chưa kể nắng, sương gì, chỉ nghe chuyện về lịch sử làng nghề xem ra cũng đã lắm nhọc nhằn. Và cũng không ít bước chuyển đổi đầy sáng tạo. Cứ theo ông Đặng, thời nhỏ đã thấy bà nội mình làm bánh tráng, nhưng bánh tráng khi ấy chỉ là loại bánh tráng trắng, dùng nhúng nước cuốn ăn. Vậy ít ra, nghề bánh đã có từ hơn nửa thế kỷ trước. Dần dần, bánh trắng Chà Là phải “chết yểu” khi nơi đâu cũng có thể làm. Cách đây khoảng mười mấy năm, người Ninh Hưng mới chế ra loại bánh tôm, sau đó đến bánh me, chay  như hiện nay.

Có điều ông Đặng còn chưa tỏ tường lắm, xin thưa lại cùng ông. Rằng ấp Ninh Hưng thuộc xã Chà Là, xưa từng thuộc về làng Phước Hội. Làng này được lập ra do có những toán quan quân được bổ đến giữ những đồn, trạm dọc theo con đường thiên lý phía Tây (con đường sứ) ngay từ đầu thế kỷ 19. Và, những toán quan binh ấy chắc đã mang theo nghề bánh tráng từ những miền ngoài. Do vậy, nghề bánh tráng Ninh Hưng đã có thể có ngọn nguồn từ mấy trăm năm về trước.

Báo Tây Ninh thứ bảy 23.12 vừa qua có bài “Dự án tráng bánh tráng” nói về nguồn vốn không lãi cho phụ nữ nghèo ở Hội Phụ nữ huyện Gò Dầu. Thì mô hình này cũng được Dương Minh Châu triển khai ở Chà Là từ khá sớm. Hộ nghèo ở đây cũng được vay 10 triệu đồng không lãi, trả dần mỗi tháng một triệu. Rồi tiền ấy lại cho hộ khác vay không lãi. Cái nghề này tóm lại là tuy cực nhưng cũng là nguồn sống của người nghèo. Hỏi thăm một bà tráng bánh thuê, ngày công cũng được hai trăm ngàn- đâu có kém gì công nhân Khu công nghiệp Chà Là!

Có đến hơn 60 hộ làm nghề, Ninh Hưng đã có một không khí làng nghề tất bật. Vậy mà vẫn chưa thể có một hợp tác xã. Ngoài vài ba hộ như ông Đặng tự sản, tự tiêu, đa số các hộ khác chỉ sản xuất gia công cho các đầu mối đặt hàng. Ông Đặng cũng từng tìm đến các cơ quan chức năng xin làm nhãn hiệu, để tạo sự thuận lợi cho người tiêu dùng và cả cơ quan quản lý. Nhưng đến rồi mới biết, muốn thoả cái yêu cầu chính đáng nhỏ bé ấy cũng không dễ dàng gì. Đành thôi.

Thế còn sự cạnh tranh ra sao khi đâu đâu cũng có nghề bánh tráng? Ông Đặng bảo, cho đến nay vẫn chưa có gì phải lo. Bởi bánh tráng nhà ông vẫn bán được ở những nơi có rất nhiều lò bánh tráng như Gò Dầu, Trảng Bàng, Củ Chi, xa nữa là Đồng Nai, Tiền Giang cũng có người tìm đến lấy hàng.

Vâng! Nhiều nơi có bánh tráng nhưng liệu có nơi nào “địa lợi” bằng xóm nhỏ Ninh Hưng? Nơi ấy có nắng vàng thênh thang dọc đường thiên lý; lại thêm sương núi Bà Đen bát ngát hương rừng.

TRẦN VŨ