Bà Ẩn với sản phẩm mắm đồng của mình.

Mắm là món ăn được làm từ các loại cá. Mắm cá gì thì gọi tên cá đó. Mắm có nhiều loại, nhưng phổ biến nhất vẫn là mắm lóc, mắm linh, mắm sặc và mắm chua. Trong bữa cơm hằng ngày, ăn thịt cá hoài cũng ngán, lâu lâu thử đổi món, ăn mắm với cơm trắng thì trên cả tuyệt vời.

Một lần về xã Phước Chỉ (huyện Trảng Bàng), tình cờ tôi được giới thiệu và thưởng thức món mắm lóc đồng “đặc sản” có tiếng trong vùng. Quả thật không phải tự nhiên mà món mắm này lại được mọi người khen ngợi như vậy, cái hương vị đặc trưng, đậm đà của nó làm người ta chỉ ăn một lần là nhớ mãi.

Người làm nên món mắm ngon “nức lòng” ấy là bà Bùi Thị Ẩn, 57 tuổi, ngụ tại ấp Phước Trung. Tính đến nay, bà Ẩn đã có trên 30 năm kinh nghiệm trong nghề làm mắm. Đây là nghề truyền thống của gia đình bà. Bà nói, bà kế nghiệp từ mẹ ruột và cha chồng của bà.

Gia đình bà chuyên sống bằng nghề làm mắm, sau bà lập gia đình, gặp nhà chồng cũng có nghề làm mắm gia truyền. Trước đó, bà Ẩn không theo nghề làm mắm, vì bà là giáo viên. Lúc vợ chồng bà ra riêng, cuộc sống cũng lắm khó khăn, đồng lương giáo viên của bà thời ấy còn eo hẹp, không đủ trang trải chi phí sinh hoạt gia đình. Do đó, bà mới quyết định làm thêm nghề tay trái- làm mắm để kiếm thêm thu nhập.

Từ nhỏ bà Ẩn đã quen phụ giúp mẹ làm mắm, nhưng lúc đó chỉ là phụ hợ vài ba công đoạn mà thôi, chưa bao giờ bà tự tay làm ra một mẻ mắm hoàn chỉnh. Vì thế, buổi đầu tự mình đến với nghề làm mắm, bà cũng gặp không ít khó khăn.

Có sẵn công thức làm mắm từ mẹ, bà chịu khó học thêm kinh nghiệm làm mắm truyền thống của gia đình bên chồng. Tổng hợp tất cả kinh nghiệm lại, bà tự mày mò, nghiên cứu, chế biến để món mắm mình làm ra có mùi vị hấp dẫn riêng.

Sau một thời gian dày công học hỏi, rèn luyện tay nghề, bà Ẩn ngày càng trở nên thành thạo trong việc làm mắm. Con mắm bà làm ra ngày một thơm ngon hơn, nó có hương vị đặc trưng, được nhiều người ưa thích. Công việc buôn bán mắm ngày càng thuận lợi giúp bà Ẩn có thêm nguồn thu nhập cải thiện cuộc sống gia đình. Từ đó, bà quyết định gắn bó luôn với cái nghề này.

Nghề không phụ người, sau hơn 30 năm bám trụ với nghề làm mắm, bà Ẩn đã làm nên thương hiệu cho món hàng của mình. Mắm bà Ẩn ngày càng được nhiều người gần xa biết tiếng. Cái nghề này giúp bà có thu nhập ổn định hằng ngày.

Vào mỗi buổi sáng, bà Ẩn đem mắm ra chợ ngồi bán lẻ ngoài việc bỏ mối cho bạn hàng. Gian hàng mắm của bà ở chợ Lộc Giang (gần bến phà Lộc Giang- Phước Chỉ) đã trở thành địa chỉ quen thuộc của những người thích ăn món mắm.

Bà Ẩn làm khá nhiều loại mắm, nhưng món mắm đặc trưng, được ưa chuộng nhất là mắm lóc và mắm chua. Không chỉ cuốn hút bởi có hương vị riêng, mắm của bà Ẩn còn có có màu sắc và mùi thơm tự nhiên, không ướp phẩm màu nên tạo được sự tin cậy của người tiêu dùng.

Chia sẻ bí quyết làm mắm, bà Ẩn cho biết, làm mắm không khó, nhưng để có mẻ mắm ngon thì phải là người có tay nghề chứ không phải ai làm cũng được.

Con mắm làm từ cá mà phải là cá đồng thì mới ngon, bởi cá đồng khi ủ lâu mới giữ được độ dai, thơm ngon tự nhiên, đạt chuẩn của mắm ngon. Bà thường làm mắm theo con nước, vào mùa nước nổi và nước cạn có cá nhiều, thì bắt đầu thu mua các loại cá đồng về làm mắm. Có mùa, bà làm cả một tấn mắm các loại.

Làm mắm là cả một quá trình với nhiều công đoạn đòi hỏi sự công phu, khéo tay và tỉ mỉ. Theo bà Ẩn, làm mắm trải qua 3 công đoạn chính: ướp muối, thính mắm và ủ mắm.

Tỷ lệ muối cá rất quan trọng, người làm mắm phải biết cân bằng lượng cá và lượng muối sao cho phù hợp, vì nhiều muối quá mắm sẽ bị mặn đắng, ăn không ngon, nhạt quá mắm sẽ bị hỏng, không ăn được.

Cá ướp muối và thính xong, đem xếp vào các lu khạp, nén thật chặt. Tuỳ theo từng loại cá mà có thời gian ủ mắm khác nhau. Riêng mắm lóc phải ủ từ 6 tháng trở lên ăn mới ngon, mắm để lâu càng ngon, càng đậm đà. Mắm đạt yêu cầu là con cá không bị nát, có màu hồng nhạt, dậy mùi vị đặc trưng của mắm.

Nghề làm mắm rất cực nhưng bằng sự yêu nghề, yêu công việc của mình, bà Ẩn luôn dốc hết tâm sức trong từng mẻ mắm. Nhờ đó, mẻ mắm của bà Ẩn làm ra luôn chuẩn vị, thu hút được nhiều khách hàng và trở thành món quà quê được nhiều người chọn lựa để biếu xén bà con, bè bạn thân quen.

Bà Ẩn vui vẻ nói: món mắm kho ăn với cơm trắng là món ăn dân dã, gợi nhớ quê nhà. Nhiều người đặt mắm của bà làm quà gửi cho người thân ở xa ăn cho đỡ nhớ quê. Họ ăn thấy ngon và gửi lời khen tặng, lúc ấy bà cảm thấy vui và tự hào lắm, điều đó như tiếp thêm động lực để bà giữ lấy cái nghề truyền thống của gia đình.

THẾ ANH