Vitamin B1 có
tên khoa học là thiamin với nhiều vai trò được biết khá rõ trong việc tham gia
vào các quá trình chuyển hoá trong cơ thể.
![Sống khoẻ với vitamin B1](/resources/newsimg/002010/10/05/suckhoe.jpg) |
Các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt
thường chứa nhiều vitamin B1 |
Vitamin B1 là
thành phần của men thiamin pyro-photphat (TPP) có vai trò rất quan trọng trong
chuyển hoá chất bột, đường(gluxit). Vitamin B1 cần cho quá trình tổng hợp acid
ribonucleic (RNA), acid deoxyribonuleic (DNA) là những acid liên quan đến quá
trình di truyền, vitamin B1 cũng cần cho quá trình tổng hợp nicotinamid adenin
dinucleotid photphat khử (NADP) cần cho tổng hợp acid béo mà các acid béo không
no lại có rất nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể (là thành phần của nhiều hợp
chất có hoạt tính sinh học cao như lipoprotein; là yếu tố cần thiết của màng tế
bào, các tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh...). Vitamin B1 còn tham gia vào
quá trính sản xuất và giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholin, chuyển
hoá một số acid amin cần thiết như leucin, isoleucin và valin (các acid amin này
có nhiều vai trò rất quan trọng trong cơ thể).
Thiếu hụt
vitamin B1 có thể xảy ra khi chế độ ăn nghèo nàn, đơn điệu, ít thức ăn động vật
(thịt, cá, trứng...). Vitamin B1 cũng có thể bị thiếu do những nguyên nhân sau:
kém hấp thu vitamin B1 do một số bất thường của hệ tiêu hoá; cơ thể không có khả
năng lưu trữ thiamin trong các tổ chức một cách đầy đủ; các tổ chức không có khả
năng sử dụng vitamin B1; tăng nhu cầu thiamin do chế độ ăn có nhiều chất đường
bột, uống rượu nhiều (vì vitamin B1 cần cho chuyển hoá chúng).
Khi thiếu
vitamin B1 kéo dài sẽ bị mắc bệnh Beriberi. Ở người trưởng thành, bệnh Beriberi
thể hiện dưới 2 dạng:
- Thể ướt hay
còn gọi là thể phù:
bệnh nhân có ứ nước ở vùng bắp chân, thường bắt đầu ở vùng bàn chân rồi lan dần
lên cao và gây khó đi lại. Khi tích tụ dịch ở vùng cơ tim có thể gây suy tim và
tử vong.
- Thể khô hay
thể gầy mòn:
có sự mất dần các khối cơ, bệnh nhân trở nên gầy mòn, suy kiệt.
Với cả 2 thể,
các dấu hiệu chung của bệnh bao gồm: ăn không ngon miệng, buồn nôn, tê bì ở
ngoài da, đặc biệt là ở cẳng chân, giảm trương lực cơ (cơ nhẽo, mệt mỏi), giảm
sút trí nhớ, hay nhầm lẫn, nếu thiếu nặng hơn có thể phù ở chân, teo cơ, rối
loạn tinh thần, hôn mê, suy tim và tử vong. Khi người mẹ đang nuôi con bú bị
thiếu vitamin B1, trẻ sơ sinh bú sữa mẹ có thể bị chết đột ngột do suy tim.
Nhu cầu
vitamin B1 của cơ thể: Nhu cầu vitamin B1 được tính theo năng lượng ăn vào. Một
người trưởng thành mỗi ngày cần khoảng 1 - 1,2mg vitamin B1.
Nguồn thực
phẩm giàu vitamin B1: các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt thường chứa nhiều vitamin
B1. Tuy nhiên, 94% thiamin trong các hạt ngũ cốc được tập trung ở lớp vỏ mỏng
sát với phần lõi bên trong và mầm của hạt. Do vậy, việc xay xát các loại ngũ cốc
(gạo, mì) quá kỹ sẽ làm cho lượng vitamin B1 bị hao hụt nhiều. Những sản phẩm từ
men bia, mầm ngũ cốc khô có chứa nhiều thiamin. Hàm lượng vitamin B1 trong các
loại thịt, đậu hạt, cá, trứng... cũng tương đối tốt. Một số loại cá nước ngọt,
cá nước mặn, động vật có vỏ cứng (tôm, cua, trai, sò...) có chứa men thiaminase
làm phân huỷ vitamin B1. Tuy nhiên men này không bền vững và bị phá huỷ khi nấu
nướng, chúng chỉ tồn tại và gây ảnh hưởng khi ăn một lượng lớn tôm, cá sống.
Để khẩu phần
ăn có đủ vitamin B1, cần chú ý: vitamin B1 có nhiều trong cám gạo, do vậy không
nên xay xát gạo quá kỹ vì các vitamin nhóm B nói chung và vitamin B1 nói riêng
đều có nhiều ở lớp vỏ ngoài ngay sát hạt gạo. Cứ 100g gạo tẻ giã có 0,12mg
vitamin B1; 100g gạo tẻ máy vừa phải có 0,1mg vitamin B1và nếu là gạo xay xát kỹ
cho thật trắng chỉ còn 0,02mg vitamin B1. Vì vậy cần chú ý "tiết kiệm" vitamin
B1 trong quá trình chế biến. Để hạn chế hao hụt vitamin B1 khi nấu cơm cũng cần
lưu ý: không nên vo gạo quá kỹ trước khi nấu cơm làm mất lớp cám gạo chứa nhiều
vitamin B1. Khi nấu cơm chỉ cho nước vừa đủ, không cho nhiều để phải chắt bỏ
nước cơm làm mất vitamin B1 (có thể mất tới 60%). Đun nước sôi mới cho gạo vào
nấu, không cho gạo vào khi nước còn nguội vì khi gặp nước sôi nóng đột ngột làm
lớp vỏ ngoài hạt gạo chín mau tạo thành một lớp keo giữ vitamin B1 không bị hoà
tan ra nước và bị phân huỷ.
Việc thiếu hụt
vitamin B1 còn do bữa ăn chủ yếu là cơm và khoai củ, ăn đơn điệu, thiếu các thực
phẩm giàu vitamin B1 như thịt (100g thịt lợn có 0,53mg vitamin B1, 100g thịt bò
có 0,2mg vitamin B1, 100g thịt gà có 0,15mg vitamin B1), cá, tôm và thuỷ sản
(100g lươn có 0,15mg vitamin B1, 100g cá thu có 0,07mg vitamin B1); trứng (100g
lòng đỏ trứng gà có 0,32mg vitamin B1, 100g trứng vịt có 0,54mg vitamin B1), đậu
đỗ (100g đỗ xanh hạt có 0,72mg vitamin B1).
Theo
SK&ĐS