Tà lục tà
lạo, có nghĩa là lộn xộn hay thập cẩm - một món ăn truyền thống đặc trưng của
đồng bào Tà Ôi, sống ở huyện vùng cao A Lưới (Thừa Thiên-Huế).
Ông Hồ
Văn Ninh trổ tài nấu món cháo tà lục tà lạo - Ảnh: Tuyết Khoa
“Có chi nấu nấy”
Đã nghe nhiều về món cháo tà
lục tà lạo nhưng tôi chưa từng được thấy và nếm thử. Với sự tò mò ấy, một dịp
lên A Lưới, tôi tìm đến nhà ông Hồ Văn Ninh (65 tuổi, người Tà Ôi), một trong
những người nổi tiếng nấu ăn ngon tại đây để tìm hiểu món ăn độc đáo này.
Ông Ninh cho biết cháo tà
lục tà lạo là món ăn truyền thống bao đời nay của người Tà Ôi. Món ăn này có nét
đặc trưng là gợi nhớ về một thời kham khổ của tổ tiên. Xa xưa, tổ tiên ông còn
sống trong rừng sâu, không phải lúc nào cũng săn được thú rừng và hái được trái
cây rừng. Những mùa đông lạnh giá khắc nghiệt càng thiếu thốn lương thực. Mỗi
thứ chỉ kiếm được một ít, không biết chế biến món gì. Nên người ta liền bỏ tất
cả thực phẩm kiếm được vào nấu chung thành một món cháo rồi cả nhà ngồi quây
quần bên bếp lửa ăn cho ấm bụng. Từ đó, cháo tà lục tà lạo trở thành món ăn
chính của người Tà Ôi. Sau này, khi cuộc sống khá hơn, người Tà Ôi vẫn nấu món
này với những nguyên liệu bổ dưỡng hơn. Trong các ngày lễ tết, cưới hỏi, đãi
khách quý hay nhà mới... món này không thể thiếu. Vì thế, đồng bào Tà Ôi có câu
ca: "Thương nhau dắt nhau về ăn tà lục tà lạo".
“Muốn biết về món ăn này
thì cần phải nếm thử nó. Nó ngon, bổ dưỡng và tốt cho tiêu hóa, tốt như bụng dạ
người Tà Ôi vậy. Ở đây, ai đau ốm, con nít hay người già thì món này là nhất,
vừa dễ ăn lại vừa tốt cho sức khỏe”, ông Ninh nói.
Rồi ông xuống bếp, “trình
diễn” cách nấu cháo tà lục tà lạo. Theo ông Ninh, vì đã gọi là tà lục tà lạo nên
nguyên liệu để chế biến món ăn do tùy mình chọn lựa. Tuy nhiên, muốn ngon và bổ
dưỡng thì phải lựa chọn những nguyên liệu cần thiết cho mùi vị của món ăn.
Nguyên liệu chính thường gồm gạo, măng rừng, măng chua, bắp chuối rừng, bí đỏ,
bắp non, cà rẫy, đậu đuôi gà và cá nướng... Ngoài những gia vị cần thiết thì
tiêu rừng và ớt rừng là thứ không thể thiếu để tăng thêm hương vị cho món ăn.
Mỗi thứ bỏ một ít tùy theo khẩu vị mỗi người, thói quen mỗi gia đình.
Cháo tà
lục tà lạo, món ăn bao đời nay của người Tà Ôi
Vừa lấy củi đốt lửa, ông
Ninh vừa nói: “Gọi là cháo nhưng không lỏng như cháo dưới xuôi. Nó đặc quánh gần
như cơm, nhưng được nấu nhừ vừa phải, không nhuyễn, vụn nát. Đa số phụ nữ Tà Ôi
đều nấu được món ăn truyền thống này”.
Phép thử nàng dâu
Lấy con cá chép đã làm sạch,
ông Ninh đặt lên bếp than nướng chín, thơm phức. Trước đó, ông đã cho gạo và
măng vào nồi nấu. Khi nồi cháo sôi chừng 30 phút, ông cho lần lượt nguyên liệu
được rửa sạch, thái nhỏ vào, loại nào lâu chín thì cho trước. Riêng cá nướng
được lấy hết xương, chỉ róc thịt. Để cháo đặc vừa phải thì nêm muối, tiêu rừng,
ớt rừng vào. Sau đó nhỏ lửa để cháo khô dần đến đặc. “Cái gì lâu chín thì bỏ nấu
trước, cái gì nhanh chín thì bỏ vào sau. Cá thường được nướng mà không bỏ trực
tiếp lên nấu để khỏi bị tanh mà thơm hơn”, ông Ninh nhấn mạnh.
Mùi thơm đã bắt đầu xông vào
mũi. Bí đỏ nát nhừ làm màu cháo đượm vàng. Ông Ninh lấy vá múc ra tô mời dùng
thử. Thật khó dùng lời để diễn tả hương vị đặc biệt của món ăn này. Bởi sự kết
hợp của nhiều nguyên liệu tạo nên hương vị khó tả. Vị ngọt của bí đỏ, bắp non,
đậu đuôi gà. Vị chát của bắp chuối rừng. Thơm thơm mùi cá nướng, cay cay của
tiêu và ớt rừng... Chỉ cần “ngậm mà nghe” là đủ.
Ông Ninh nói: “Cháo này
thường được ăn kèm với muối cá. Muối này làm từ cá nướng được giã mịn và tẩm gia
vị rất thơm. Vì thế, cháo được nêm muối vừa phải. Cháo phải nấu từ từ. Cháo sẽ
cháy và không ngon nếu thét lửa cho lớn để nhanh chín, nhanh khô. Trong khi nấu
phải thường xuyên lấy vá khuấy đều. Nếu không sẽ bén xuống đáy nồi, rất dễ cháy.
Cho nên, không ít con gái mới lớn dở khóc dở cười khi nấu món này”.
Chị A Kiêng Hà (người Tà Ôi)
nổi tiếng khéo tay và nấu ăn ngon tại thị trấn A Lưới, kể lại rằng lớn lên chị
đã được mẹ chỉ cách nấu. Hồi nhỏ, không ít lần chị bị mắng vì nấu hỏng, nấu cháy
khiến cả nhà phải nhịn đói đợi mẻ cháo khác. Theo chị A Kiêng Hà, vì cháo phải
được nấu đặc nên chỉ cần lơ là sẽ bị cháy ngay. Lửa phải để nhỏ, liu riu, than
hồng để rút nước. Khi nấu phải đổ nước vừa phải để cháo vừa chín mà không bị
lỏng. Nếu như lỏng, nát nhừ thì coi như món cháo đó không ngon, không thành cháo
tà lục tà lạo của người Tà Ôi.
“Con gái Tà Ôi khi mới về
nhà chồng mỗi lần nấu cháo này run lắm. Món này thường ăn thế cơm nên nếu cháy
thì coi như bữa đó cả nhà phải nhịn. Vì vậy, không ít cô gái lo sợ dẫu rằng đã
nấu nhiều lần trước đó. Con gái Tà Ôi sẽ được khen là khéo léo, nấu nướng giỏi
nếu nấu món cháo này ngon”, chị A Kiêng Hà cười nói.
Theo Thanh niên